Un manjar descubierto hace miles de años
De las orillas del Nilo a las mesas de Europa
Hace 4.500 años, los egipcios observaron cómo las ocas se hartaban a comer antes de emprender su migración
Durante los rituales adivinatorias, tras los que consumían a los animales sacrificados, descubrieron hígados voluminosos y un sabor único, así nació el Foie Gras.
Para reproducir este fenómeno de engorde, las palmípedas fueron progresivamente domesticadas. Apreciado por hebreos, griegos y romanos, posteriormente el Foie Gras se experto a todos los continentes
Cronología: el descubrimiento del Foie Gras
Antiguo Imperio 2845-2400 a.C
Testimonios de la cría y el engorde practicados en Egipto. Descubrimiento de numerosos bajorrelieves que narran estos procesos de Guiza y Saqqara
A partir de 476 d.C
Transmisión de la tradición de la cría y engorde por parte de los hebreros: De Palestina a Europa del este y Francia
Siglo XVIII
El desarrollo del cultivo de maíz en el suroeste y despliegue de los mercados del Foie Gras y de las grandes casa de foie gras en Alsacia y en el suroeste de Francia
5 de enero
de 2006
El Foie Gras es reconocido como patrimonio cultural y gastronómico de Francia
De plato de reyes a emblema del Patrimonio Gastronómico Frances
A partir del siglo XVII se extiende la cría de ocas y patos en las zonas rurales de Francia. La conservación de la carne en tarros de gres, conocida como confitado, permite acopiar comida para el invierno. Los Foie Gras así conservados se venden en los mercados y se convierten en una fuente de ingresos y alimento en las zonas rurales. En el siglo XVIII, el Foie Gras hace su aparición en los banquetes reales. En el siglo XIX, con el desarrollo de los procesos
de conservación de Nicolas APPERT y de la conservería en general, el Foie Gras se exporta a todo el mundo y gana su reconocimiento.
En 2006, el legislador introduce en el Código Rural la distinción oficial para el Foie Gras de «Producto protegido del Patrimonio Cultural y
Gastronómico Francés «, como verdadero reconocimiento a la calidad, el sabor, la historia y la importancia cultural de este
producto. (Art 654-27-1)
El sector productor de Foie Gras en España
Más de 6.000 empleos
Directos e indirectos generados por la cadena de valor del Foie Gras en España
España es el 4° país
productor europeo y el 2º consumido
España es el cuarto productor europeo de Foie Gras, por detrás de Francia, Bulgaria y Hungría, y el segundo consumidor europeo. La producción de Foie Gras en España se localiza principalmente
en las CC.AA. de Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón.
Principales datos del mercado del Foie Gras
*Encuesta de datos del sector de Interpalm 2024
93%
ventas en España
7%
ventas fuera de España
Una actividad regulada por un marco reglamentario europeo
Para merecer la calificación de Foie Gras, los hígados de pato deben pesar al menos 300 gramos y 400 gramos para el Foie Gras de oca.
Todo se aprovecha del pato nada se desperdicia, todo se cocina.
Todos conocemos los magrets y los confits, pero también hay manchones, mollejas, cuellos, corazones… ¡e incluso lenguas y patas, muy apreciadas por los chinos! La grasa de pato y de oca también se reutiliza en la cocina¡ es ideal para dar sabor y color a tus platos salteados, o para realizar tus propios confitados.
El Confit: una técnica apreciada desde la Edad Media
El Confit debe su origen a las antiguas técnicas de conservación de la carne. Frotada con sal para conservarla durante 24 a 48 horas, antes
de cocerla en su propia grasa, la carne así confitada se
conservaba durante varios meses en tarros de gres. El
nombre Confit proviene del verbo confire, del latín confectus, que significa preservar. Hoy en día, el confit se presenta de diversas formas: fresco al vacío, en tarros o latas metálicas. Al igual que el Magret, la denominación «Confit de pato» está sujeta a una reglamentación específica
en Francia desde 1981, para garantizar la autenticidad y la calidad del producto. El confit de pato debe elaborarse exclusivamente con trozos de pato grasf6f3f0o (principalmente muslos o alitas), cocidos y conservados en su propia grasa. Para esta preparación sólo se permite el uso de grasa de pato o de oca. El etiquetado debe especificar el nombre, los ingredientes, el método de conservación y el origen de los patos (Decreto n° 81-605 del 18 de mayo de 1981)
Los Magrets: Del Gers a Nueva York
En los años 60, André Daguin, el chef del Gers que oficiaba en las prestigiosas cocinas del Hôtel de France en Auch, ofreció en su menú una carne roja que hasta entonces sólo se consumía en confit en el suroeste de Francia. El término «magret» proviene del occitano «magre», que significa magro y designa la parte del músculo pectoral del pato. Durante una visita al restaurante de André Daguin, el célebre escritor y periodista Bob Daley
descubre el Magret. Este refinado gastrónomo quedó completamente maravillado, y a su regreso a Estados Unidos escribió un elogioso artículo en el New York Times: La denominación Magret de pato está protegida por la legislación francesa desde 1986.
El término «Magret» o «Maigret» se reserva a los músculos de la masa pectoral que constituyen el filete, obtenido de un pato o una oca engordados para producir Foie Gras. El Magret no incluye el músculo del magro y debe ofrecerse con piel y grasa. Esta denominación se incluirá
en el reglamento europeo sobre las normas de comercialización de aves en 1995. (Reglamento UE 543/2008).
Estos son los principales tipos de magrets de pato y sus usos en la cocina
Magret ahumado
Este tipo de magret pasa por
un proceso de ahumado tras la salazón, lo que le confiere un sabor delicadamente ahumado y una textura más tierna que el magret curado. Se sirve frío en lonchas, ideal para entrantes o platos fríos, y aporta una nota ahumada.
Magret marinado
Antes de su cocción, el magret puede marinarse con hierbas, especias, vino o cítricos, lo que modifica ligeramente la textura y realza la complejidad de los sabores. Ideal para asar en la barbacoa o al horno. La marinada ayuda a realzar los sabores y a variar los acompañamientos, especialmente en aquellos
platos más exóticos o especiados.
Magret curado
Este tipo de magret pasa por
un proceso de ahumado tras la salazón, lo que le confiere un sabor delicadamente ahumado y una textura más tierna que el magret curado. Se sirve frío en lonchas, ideal para entrantes o platos fríos, y aporta una nota ahumada.
Magret marinado
El magret también puede
prepararse en confit, un método de cocción lenta en grasa de pato. El resultado es una carne extremadamente tierna y jugosa, de rico sabor y una textura que se funde en la boca… Cocido en su grasa, sírvase caliente con verduras sencillas. platos más exóticos o especiados.
Magret Fresco
A la plancha o a la parrilla,
acompañado de salsas dulces y saladas, ideal para platos principales.
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