Un manjar descubierto hace miles de años
De las orillas del Nilo a las mesas de Europa
Hace 4.500 años, los egipcios observaron cómo las ocas se hartaban a comer antes de emprender su migración
Durante los rituales adivinatorias, tras los que consumían a los animales sacrificados, descubrieron hígados voluminosos y un sabor único, así nació el Foie Gras.
Para reproducir este fenómeno de engorde, las palmípedas fueron progresivamente domesticadas. Apreciado por hebreos, griegos y romanos, posteriormente el Foie Gras se experto a todos los continentes
Cronología: el descubrimiento del Foie Gras
Antiguo Imperio 2845-2400 a.C
Testimonios de la cría y el engorde practicados en Egipto. Descubrimiento de numerosos bajorrelieves que narran estos procesos de Guiza y Saqqara
A partir de 476 d.C
Transmisión de la tradición de la cría y engorde por parte de los hebreros: De Palestina a Europa del este y Francia
Siglo XVIII
El desarrollo del cultivo de maíz en el suroeste y despliegue de los mercados del Foie Gras y de las grandes casa de foie gras en Alsacia y en el suroeste de Francia
5 de enero
de 2006
El Foie Gras es reconocido como patrimonio cultural y gastronómico de Francia
De plato de reyes a emblema del Patrimonio Gastronómico Frances
A partir del siglo XVII se extiende la cría de ocas y patos en las zonas rurales de Francia. La conservación de la carne en tarros de gres, conocida como confitado, permite acopiar comida para el invierno. Los Foie Gras así conservados se venden en los mercados y se convierten en una fuente de ingresos y alimento en las zonas rurales. En el siglo XVIII, el Foie Gras hace su aparición en los banquetes reales. En el siglo XIX, con el desarrollo de los procesos
de conservación de Nicolas APPERT y de la conservería en general, el Foie Gras se exporta a todo el mundo y gana su reconocimiento.
En 2006, el legislador introduce en el Código Rural la distinción oficial para el Foie Gras de «Producto protegido del Patrimonio Cultural y
Gastronómico Francés «, como verdadero reconocimiento a la calidad, el sabor, la historia y la importancia cultural de este
producto. (Art 654-27-1)
El sector productor de Foie Gras en España
Más de 6.000 empleos
Directos e indirectos generados por la cadena de valor del Foie Gras en España
España es el 4° país
productor europeo y el 2º consumido
España es el cuarto productor europeo de Foie Gras, por detrás de Francia, Bulgaria y Hungría, y el segundo consumidor europeo. La producción de Foie Gras en España se localiza principalmente
en las CC.AA. de Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón.
Principales datos del mercado del Foie Gras
*Encuesta de datos del sector de Interpalm 2024
93%
ventas en España
7%
ventas fuera de España
Una actividad regulada por un marco reglamentario europeo
Para merecer la calificación de Foie Gras, los hígados de pato deben pesar al menos 300 gramos y 400 gramos para el Foie Gras de oca.
Todo se aprovecha del pato nada se desperdicia, todo se cocina.
Todos conocemos los magrets y los confits, pero también hay manchones, mollejas, cuellos, corazones… ¡e incluso lenguas y patas, muy apreciadas por los chinos! La grasa de pato y de oca también se reutiliza en la cocina¡ es ideal para dar sabor y color a tus platos salteados, o para realizar tus propios confitados.
El Confit: una técnica apreciada desde la Edad Media
El Confit debe su origen a las antiguas técnicas de conservación de la carne. Frotada con sal para conservarla durante 24 a 48 horas, antes
de cocerla en su propia grasa, la carne así confitada se
conservaba durante varios meses en tarros de gres. El
nombre Confit proviene del verbo confire, del latín confectus, que significa preservar. Hoy en día, el confit se presenta de diversas formas: fresco al vacío, en tarros o latas metálicas. Al igual que el Magret, la denominación «Confit de pato» está sujeta a una reglamentación específica
en Francia desde 1981, para garantizar la autenticidad y la calidad del producto. El confit de pato debe elaborarse exclusivamente con trozos de pato grasf6f3f0o (principalmente muslos o alitas), cocidos y conservados en su propia grasa. Para esta preparación sólo se permite el uso de grasa de pato o de oca. El etiquetado debe especificar el nombre, los ingredientes, el método de conservación y el origen de los patos (Decreto n° 81-605 del 18 de mayo de 1981)
Los Magrets: Del Gers a Nueva York
En los años 60, André Daguin, el chef del Gers que oficiaba en las prestigiosas cocinas del Hôtel de France en Auch, ofreció en su menú una carne roja que hasta entonces sólo se consumía en confit en el suroeste de Francia. El término «magret» proviene del occitano «magre», que significa magro y designa la parte del músculo pectoral del pato. Durante una visita al restaurante de André Daguin, el célebre escritor y periodista Bob Daley
descubre el Magret. Este refinado gastrónomo quedó completamente maravillado, y a su regreso a Estados Unidos escribió un elogioso artículo en el New York Times: La denominación Magret de pato está protegida por la legislación francesa desde 1986.
El término «Magret» o «Maigret» se reserva a los músculos de la masa pectoral que constituyen el filete, obtenido de un pato o una oca engordados para producir Foie Gras. El Magret no incluye el músculo del magro y debe ofrecerse con piel y grasa. Esta denominación se incluirá
en el reglamento europeo sobre las normas de comercialización de aves en 1995. (Reglamento UE 543/2008).
Estos son los principales tipos de magrets de pato y sus usos en la cocina
Magret ahumado
Este tipo de magret pasa por
un proceso de ahumado tras la salazón, lo que le confiere un sabor delicadamente ahumado y una textura más tierna que el magret curado. Se sirve frío en lonchas, ideal para entrantes o platos fríos, y aporta una nota ahumada.
Magret marinado
Antes de su cocción, el magret puede marinarse con hierbas, especias, vino o cítricos, lo que modifica ligeramente la textura y realza la complejidad de los sabores. Ideal para asar en la barbacoa o al horno. La marinada ayuda a realzar los sabores y a variar los acompañamientos, especialmente en aquellos
platos más exóticos o especiados.
Magret curado
Este tipo de magret pasa por
un proceso de ahumado tras la salazón, lo que le confiere un sabor delicadamente ahumado y una textura más tierna que el magret curado. Se sirve frío en lonchas, ideal para entrantes o platos fríos, y aporta una nota ahumada.
Magret marinado
El magret también puede
prepararse en confit, un método de cocción lenta en grasa de pato. El resultado es una carne extremadamente tierna y jugosa, de rico sabor y una textura que se funde en la boca… Cocido en su grasa, sírvase caliente con verduras sencillas. platos más exóticos o especiados.
Magret Fresco
A la plancha o a la parrilla,
acompañado de salsas dulces y saladas, ideal para platos principales.
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De patitos a patos
Sólo una especie de raza rústica permite la producción del Foie Gras. El pato Mulard: en 2024, se criaron 949.350 patos de raza Mulard para producir Foie Gras.
Una cría tradicional respetuosa con el bienestar animal
1 mes
Los patitos se alojan en edificios con calefacción y salen al campo en cuanto el tiempo lo permite.
2 mes
La fase de crecimiento: Alimentados a discreción, los animales van y vienen de los edificios a los prados a su antojo.
3 mes
Durante esta última etapa, los palmípedos se preparan para el engorde recibiendo una comida al día.
El ciclo de producción del Foie Gras
La fase de cría dura aproximadamente 3 meses
¡Viento en popa a toda pluma!Los patos disfrutan de libre acceso a uno de los prados cubiertos de hierba y arbolados. Su alimentación es 100% vegetal, generalmente a base de maíz producido directamente en la granja.
Preparación para el engorde: Los patos se alimentan una vez al día durante 3 a 5 semanas e ingieren espontáneamente una gran cantidad de maíz, lo que agranda el tamaño de sus búches, estimula las funciones digestivas y aumenta naturalmente el peso del hígado. El hígado así preengordado permite que los animales estén en condiciones idóneas para el engorde.
90% de la vida al aire libre. Cría extensiva.
La fase de engorde se ciñe a entre 10 y 14 días
Última fase, breve pero esencial: los patos son alimentados, uno por uno, 2 veces al día manualmente por el criador durante 10 a 14 días. Las raciones, a base de maíz, aumentan 20 gramos cada día.
El engorde: reproducción de un fenómeno natural de almacenamiento de grasa en el hígado que es totalmente reversible
Características anatómicas y biológicas específicas de las aves palmípedas, ¡sin antropomorfismo!
Las aves palmípedas tienen un esófago (cuello) con paredes flexibles y elásticas (a diferencia de los humanos, que tienen un esófago cartilaginoso), lo que les permite tragar grandes cantidades de comida fácil y rápidamente. A diferencia de los humanos, las aves también
tienen un buche, una bolsa de almacenamiento muy extensible situada en la base del cuello. De esta manera, el cuello de un pato puede triplicar fácilmente su tamaño. Tras la ingestión y almacenamiento en el buche, el alimento se digiere en la molleja (que equivale al estómago en las aves) y luego es asimilado por el aparato digestivo:
Los carbohidratos aportados por el maíz se transforman en ácidos grasos y se almacenan en el hígado. A diferencia de los humanos, las aves palmípedas tienen la capacidad natural de almacenar en el hígado reservas de energía, en forma de ácidos grasos, antes de migrar.
Un gesto de experto realizado por criadores cualificados
Los patos son alimentados manualmente, uno a uno mediante un «embuc»,mediante un tubo perfectamente adaptado a la anatomía del animal, que se introduce con un gesto seguro y preciso en el esófago durante apenas unos segundos, para depositar una ración en el buche.Con gran destreza y realizado con sumo cuidado por un profesional, el engorde no provoca ninguna lesión en el animal. Después de
unos diez días de engorde, se obtiene un Foie Gras de pato de 400 a 600 gramos, siendo el peso óptimo para el mercado español entre 450 y 550 gramos. Es importante señalar que algunos clientes extranjeros, como los chinos, japoneses y estadounidenses, buscan hígados más grandes, con un peso óptimo alrededor de 600 gramos
El Foie Gras,un producto perfectamente sano
En las aves palmípedas, la ingestión de alimentos ricos en almidón, como el maíz, conduce a la transformación de los carbohidratos en lípidos, de los cuales una gran proporción se almacena en el hígado.La acumulación de grasa en las células hepáticas se conoce como esteatosis.
La esteatosis no debe confundirse con la cirrosis, que es el resultado de una degradación de los azúcares en alcohol, lo que destruye las células del hígado provocando necrosis. Los estudios científicos lo demuestran: no hay degeneración de las células del hígado de las aves palmípedas durante ni después del engorde.
La acumulación de grasa en el hígado de las ocas y patos es un mecanismo biológico natural y totalmente reversible.Si un ave palmípeda engordada se retira del ciclo de engorde, su hígado recuperará su peso y aspecto normal, como ocurre en la naturaleza cuando el ave ha agotado sus recursos energéticos tras un largo viaje migratorio.
Los artesanos del Foie Gras
Un sector comprometido e implicado
Transparente con el consumidor, comprometidos con el bienestar animal
El sector productor de Foie Gras mantiene un firme compromiso con la sociedad, garantizando la transparencia en la información al consumidor y promoviendo el bienestar animal en todas las fases de la producción. Esta implicación no solo se refleja en la mejora continua de los estándares de calidad, sino también en la colaboración constante con las Administraciones Públicas para asegurar que las prácticas adoptadas sean responsables y adecuadas.
Asimismo, el sector ha impulsado prácticas ganaderas sostenibles para minimizar su impacto ambiental, que no solo protegen el entorno natural, sino que también contribuyen a preservar la biodiversidad local y reducir la huella de carbono de la producción
Al ser monogástricos (un solo estómago), durante la digestión los patos no producen metano, un potente gas de efecto invernadero, a diferencia de otros rumiantes como las vacas o las ovejas. Por lo tanto, la cría de patos tiene una huella de carbono mucho más reducida que otros tipos de cría.
El sector de la producción de Foie Gras, en línea con la sociedad, está comprometido con el bienestar de los animales.
Un ejemplo claro de este compromiso es la publicación, en 2020, del Código de Buenas Prácticas de Bienestar Animal para la Producción de Foie Grasy Productos Derivados del Pato, para garantizar el bienestar de los animales en todas las etapas de su ciclo productivo, desde la cría hasta el sacrificio.
Este código complementa y desarrolla la Carta Europea para la Producción de Palmípedas Grasas, editada por la Federación Europea de Foie Gras (Euro Foie Gras), y recoge los principios del “Welfare Quality Project”, que permiten garantizar que los animales sean tratados con dignidad y respeto a lo largo de todo el proceso.
En concreto, este documento define aquellas pautas de actuación, medibles y cuantificables, necesarias para garantizar el bienestar de los animales durante todo su proceso productivo. Es decir, desde la cría hasta su sacrificio en aspectos relacionados con su alimentación, alojamiento, salud, manejo y comportamiento.
En este sentido, la bioseguridad de las explotaciones es también muy importante para el bienestar de los animales y para garantizar su sanidad
Todos los socios de Interpalm están comprometidos también con estos aspectos y han implementado la certificación de un Manual de bioseguridad y buenas prácticas ganaderas en explotaciones de palmípedas para la producción de Foie Gras, elaborado por nuestra interprofesional en 2017. Este documento proporciona una valiosa guía, que permite
a los profesionales del sector disponer de unos procedimientos prácticos para ser adaptados a las particularidades sanitarias y productivas de estas especies y favorecer la gestión sanitaria continua de la explotación. Su objetivo principal es ayudar a los profesionales del sector a gestionar en la actividad diaria de las explotaciones de palmípedas grasas destinadas
a la producción de Foie Gras.Aunque la implantación de medidas de bioseguridad pueda requerir inversiones iniciales, el elevado beneficio de la prevención, frente a la entrada de enfermedades, constituye un aliciente que justifica con creces esta inversión.
Además, todos los operadores que forman parte de Interpalm somos totalmente transparentes hacia los consumidores, ya que apostamos por su formación para que puedan realizar la compra informados.
Por este motivo, en 2018 elaboramos la Guía de etiquetado de los productos derivados de palmípedas grasas, en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y tras su aprobación por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Este documento pretende reflejar la visión de la industria y la distribución de este sector a la hora de desarrollar, interpretar y aplicar principalmente el Reglamento (UE) nº 1169/2011 de información alimentaria facilitada al consumidor, adaptando todos los condicionantes al etiquetado de los productos derivados de las palmípedas grasas.
Retratos de profesionalesdel Foie Gras
Estíbaliz
Retratos de profesionalesdel Foie Gras¡Encuentra los videos completos aquí!Operaria de matadero« Nosotros preparamos el Foie Gras de la manera que nos la solicita el cliente, para que los consumidores estén satisfechos. Y, por supuesto, para que esto pase, el animal debe haber vivido libre de estrés, para que cuando el Foie Gras nos llegue, podamos seguir tratándolo de manera cuidadosa y garantizar la mejor calidad, manteniendo sus propiedades organolépticas tras haberlo manipulado.
Aitzibe
Hemos realizado grandes esfuerzos para que la calidad del producto final se aprecie a través de estos cambios. Instalaciones, maquinaria, formación continuada del personal… todo tiene que ver con la producción del Foie Gras desde hace varias décadas
Manuel
Mi trabajo es ocuparme de que todo esté en orden en mis dos granjas para mantener el bienestar de los animales.
Nacho
Nuestro compromiso con el consumidor es acercarle la mejor materia prima del campo a la mesa y eso solo se consigue partiendo desde la base; una alimentación cuidada, unas instalaciones modernas y adaptadas a las normativas europeas que dan como resultado una materia prima de calidad, la cual requiere de los mejores cuidados y atenciones.
El Foie Gras en todas sus formas
Para un uso óptimo en restauración
La preparación de los Foies Gras las denominaciones, métodos de cocción y envasado
Un saber hacer artesano y manual
La excelencia del Foie Gras radica, ante todo, en su preparación
La extracción de los Foie Gras, la clasificación y el desvenado (eliminación de las venas del hígado) se realizan a mano para respetar el producto. Son gestos técnicos realizados con respeto por los productos y cumpliendo estrictas normas sanitarias. Aunque algunos restauradores prefieren desvenar su propio Foie Gras, los fabricantes también ofrecen Foie Gras desvenados listos para cocinar.
Otras preparaciones culinarias contienen Foie Gras
Otras preparaciones culinarias contienen Foie Gras:En este caso, el contenido de Foie Gras puede variar, pero estas preparaciones no pueden utilizar la denominación «Foie Gras» en sus nombres comerciales. Sólo deben utilizar las denominaciones «Hígado de oca» o «Hígado de pato» en la etiqueta (excluyendo la mención «Foie Gras»).
El parfait de foie de oca o de pato: Mínimo 75% de Foie Gras. Los medallones, patés, mousses, galantinas de hígado de oca o de pato: Mínimo 50 % de Foie Gras.Las preparaciones «con Foie Gras», como los patés con hígado de oca o de pato, deben contener al menos un 20% de Foie Gras.
El Foie Gras Trufado: La denominación «Foie Gras trufado» garantiza un contenido de trufa (tuber melanosporum exclusivamente) de al menos un 3%. Entre el 1% y el 3%, el porcentaje se indica en la denominación.Las grandes casas de Foie Gras ofrecen diversas ayudas culinarias para chefs y profesionales de la restauración: ganache de Foie Gras, pepitas, etc.
Las principales denominaciones oficiales de Foie Gras listos para consumir
Foie Gras Entero
Preparación compuesta por uno o varios lóbulos de Foie Gras y un sazonado. Los condimentos autorizados son: sal, azúcar, especias y plantas aromáticas, aguardientes, vinos de licor y vinos. El Foie Gras Entero presenta una coloración uniforme.
Foie Gras
Es una mezcla de trozos de Foie Gras entero complementada con un sazonado. Presenta un aspecto veteado y estético, muy apreciado al cortar.
Bloque de Foie Gras
Preparación tecnológica uniforme (emulsión) con un aspecto final homogéneo para valorizar los diferentes Foie Gras.
Bloque de Foie Gras con trozos
Preparación tecnológica uniforme (emulsión) en la que se añaden trozos de Foie Gras entero para obtener un aspecto final veteado.
Los escalopes de Foie Gras
Los escalopes de Foie Gras se clasifican según su peso, y cada uno de los tres tamaños principales (aproximadamente 30 g, 50 g y 70 g) tiene usos específicos en la cocina. He aquí un resumen de los tres tipos de escalopes de Foie Gras y sus diferentes usos :
1. Escalopes de Foie Gras de aproximadamente 30 gramos
Características: estos escalopes son relativamente pequeños, ideales para raciones delicadas y refinadas.Usos son perfectas para entradas ligeras, aperitivos o tapas. Pueden servirse sobre tostadas o acompañadas de una pequeña guarnición, como frutas caramelizadas o una compota de higos, para empezar la comida con elegancia. Su pequeño tamaño también las hace adecuadas para recetas en las que el Foie Gras es un ingrediente más, como en bocaditos o ensaladas.
2. Escalopes de Foie Gras de 50 gramos
Características: tamaño medio, el más común en la restauración para platos equilibrados.
Usos: estos escalopes son idóneos para un plato principal o un entrante más generoso. Ofrecen una porción más sustanciosa sin dejar de ser lo suficientemente ligera como para acompañar otros platos. Pueden cocinarse a la plancha y servirse con salsas agridulces (como una reducción de vinagre balsámico o una salsa de frutos rojos), o acompañarse de verduras, purés o setas. Es una opción versátil que se adapta bien a muchas presentaciones.
3. Escalopes de Foie Gras de 70 gramos
Características: estos escalopes son los más grandes, y suponen una ración generosa.
Usos: perfectos para un plato principal como estrella del plato. Estos escalopes pueden ser cocinados a la plancha y servidos con acompañamientos más robustos, como carnes (pato o ternera) o platos en salsa. Su gran tamaño permite utilizarlos en recetas elaboradas, como el Turnedó Rossini, en la que se monta una loncha de Foie Gras a la plancha sobre un filete. También es una opción para eventos festivos o comidas gastronómicas, donde se aprecia una porción generosa de Foie Gras.
¿Qué Foie Gras elegir?
El producto adecuado para cada receta…
Según la preparación que se vaya a realizar, no se elige el mismo tipo de Foie Gras. El tipo de cocción del Foie Gras determina su textura, su tiempo y temperatura de conservación. Foie Gras Crudo, congelado, para preparar tú mismo o en terrina casera, la cocina del Foie Gras te brinda varias posibilidades
¿Dónde comprar Foie Gras?
Directamente de las grandes casas de Foie Gras del sector, que ofrecen asesoramiento y un servicio de entrega a demanda.
La mesa Cocinar el Foie Gras
Cualidades nutricionales reconocidas
El Foie Gras de oca, al igual que el de pato, es rico en ácido oleico, un ácido graso poli y monoinsaturado, más cercano al aceite de oliva que a las grasas animales como la mantequilla o la manteca de cerdo. Así, el Foie Gras y la grasa de pato aportan al organismo una cantidad significativa de «grasas buenas» sin efectos negativos para las arterias coronarias. (Profesor Serge RENAUD – (INSERM)Toulouse y estudio Monica – «Le Régime Santé», ediciones Odile Jacob.)
El Foie Gras es rico en minerales, sobre todo hierro, potasio y fósforo, que contribuyen a diversas funciones corporales, como la formación de la sangre y el fortalecimiento del sistema inmunológico. (Tabla de composición REGAL. (Repertorio General de Alimentos REGAL) – 1995)
Desvenar el Foie Gras
1 . Sacar el Foie Gras del frigorífico al menos 30 minutos antes de desvenarlo para ponerlo a temperatura ambiente. Si el Foie Gras está frío, será más dif ícil desvenarlo y estará quebradizo.
2 . Cuando el Foie Gras esté a temperatura ambiente, separa el lóbulo grande del pequeño y colócalos en la superficie de trabajo.
3 . Desvenar primero el lóbulo grande. Las venas forman una Y en el centro del lóbulo. Utilizando una cuchara o los dedos, aparta el Foie Gras adherido a esta arteria principal.
4 . Retira la primera arteria y todos los pequeños vasos, colocando el dedo debajo y tirando hacia ti.
5 . Repite la operación con la segunda arteria, que se encuentra medio centímetro por debajo de la primera. Una vez extraídas ambas arterias, dale nuevamente forma al Foie Gras y resérvalo.
6 . El desvenado del lóbulo pequeño es más técnico, ya que los dos niveles de venas están entrelazados. Utiliza la misma técnica para extraer las venas del Foie Gras sin deshacerlo demasiado.
Los dos lóbulos ya están listos para sazonarlos antes de la cocción.
Terrina de Foie Gras paso a paso
Una preparación fácil de hacer
1 . Desvénalo y ábrelo en dos.
2 . Prepara el condimento: para un Foie Gras de 500 gramos, mezcla 7 gramos de sal con 3 gramos de pimienta molida y espolvorea la mezcla sobre ambas caras.
3 . Coloca el Foie Gras en la terrina.
4 . Prepara el marinado: en una fuente, rocía el Foie Gras con 2 cucharaditas del alcohol que te apetezca: Sauternes u otro vino dulce, Oporto tinto o blanco, Armagnac, Cognac…
Prensa bien entre los lobulos para evacuar el aire. Envuélvelo con film transparente y deja que el Foie Gras se impregne durante 24 horas del marinado.
5 . Saca el Foie Gras del refrigerador y precalienta el horno a 110°C en posicion ventilador.
6 . En una bandeja apta para horno prepara un baño María a 100°C y coloca allí la terrina. El agua caliente debe llegar hasta la mitad de su altura.
7 . Cubre la terrina y métela en el horno. Cuenta 7 minutos de cocción por cada 100 gramos.
8 . Saca la terrina del horno y déjala enfriar en el frigorífico durante 72 horas antes de servirla.
Tarro Foie Gras paso a paso
Esterilización para una larga conservación.
1 . Desvena el Foie Gras.
2 . Prepara el condimento y espolvorea la mezcla sobre ambas caras del Foie Gras.
3 . Devuelve al Foie Gras su forma original disponiendo el lóbulo pequeño sobre el grande.
4 . Introduce el Foie Gras en el tarro, sin llenarlo del todo (deja 1-2 cm por debajo del borde). Prensa bien el Foie Gras para que haya la menor cantidad de aire posible en el tarro, y para que el Foie Gras rinda menos grasa durante la cocción.
5 . Prepara el adobo directamente en el tarro: rocía el Foie Gras con 2 cucharaditas del alcohol que te apetezca: Sauternes u otro
vino dulce, Oporto tinto o blanco, Armagnac, Cognac…
6 . Cierra el tarro herméticamente, limpiando cuidadosamente el borde para asegurar la esterilización.
7 . Coloca el tarro en una cazuela, cúbrelo con agua fría, llévalo a ebullición y déjalo cocer:
8 . Saca el tarro del agua utilizando unas pinzas para tarros o un paño de cocina. Deja que el tarro se enfríe a temperatura ambiente. Guárdalo en un lugar fresco, seco y oscuro durante un máximo de 3 años. Mételo en el frigorífico un día antes de utilizarlo.
Foie Gras estilo torchón paso a paso
Para obtener bonitas lonchas al cortarlo.
1 . Desvena el Foie Gras.
2 . Sazona el Foie Gras por ambas caras, cúbrelo con film transparente y déjalo marinar en el frigorífico entre 2 y 24 horas, según la intensidad de condimento que te apetezca.
3 . Prepara un caldo corto a tu gusto.
4 . Acomoda el Foie Gras en un paño limpio, restaura los trozos de lóbulos, y enrolla firmemente el paño para formar un rulo. Ata los extremos del paño con hilo de cocinar.
5 . Ata los extremos de la con un cordel.
6 . Introdúcelo en el caldo a punto de hervir. Llévalo a ebullición, y detén la cocción inmediatamente. Cúbrelo y deja enfriar a temperatura ambiente.
7 . Saca el Foie Gras del agua, escúrrelo escrupulosamente y mételo en el refrigerador durante 12 horas. Una vez solidificado, desenrolla el Foie Gras del paño y envuélvelo en film transparente.
8 . Deja reposar 48 horas en el frigorífico antes de servir. Podrás conservarlo durante 7 días en el frigorífico.
Foie Gras a la sartén paso a paso
1 . Con la punta de un cuchillo fino, haz en los escalopes de Foie Gras ligeras incisiones transversales en la superficie.
2 . Coloca los escalopes en una sartén muy caliente, sin nada de grasa. Este paso es esencial para dorar rápidamente, hasta que se doren por fuera mientras permanecen blandos y fundentes por dentro.
3 . Dora los escalopes a tu gusto. Aproximadamente 30 segundos a 1 minuto por cada lado, dependiendo de su grosor.
Consejos de degustación
El pan, el aliado que realza el Foie Gras.
Chutney, mermeladas, frutas lo dulce-salado acompaña maravillosamente al Foie Gras
Higos, cebollas, albaricoques, naranjas, manzanas, dátiles, frutas confitadas, verduras verdes… No te faltarán opciones para añadir un toque de originalidad al Foie Gras. Una pizca de flor de sal o algunos granos de pimienta triturados realzarán los sabores.
Recomendaciones del chef “Estrella Michelin
Juanlu Fernández
Para obtener el mejor Foie Gras, siga los 10 recomendaciones del Chef:
1 .La oportunidad aprovecharás: ¿por qué esperar a las fiestas de fin de año? El Foie Gras se puede cocinar durante todo el año, ¡disfrútalo cuando quieras!
2 .Un Foie Gras de calidad escogerás: siguiendo simplemente los sellos de calidad, podrás comprarlo con los ojos cerrados.
3 .El producto respetarás: desvenándolo meticulosamente con un cuchillo bien afilado, sin maltratar el Foie Gras.
4 .Con los condimentos jugarás: atrévete a vestir tu Foie Gras con nuevos sabores.
5 .Licores de calidad rociarás: para marcar la diferencia, no dudes en usar licores finos.
6 .El tiempo de cocción dominarás: adapta según el peso del Foie Gras, el horno y el tipo de cocción.
7 .La paciencia encarnarás: espera a que tu Foie Gras repose unos días en el frigorífico antes de degustarlo, ¡sabrá aún mejor!
8 .NADA desperdiciarás: conserva el exceso de grasa de Foie Gras para cocinar: patatas salteadas, champiñones, risotto… ¡Una delicia!
9 .Los acompañamientos seleccionarás: panes, chutneys, frutas… Encuentra tu combinación perfecta (¡la mía es con frambuesas!).
10 .A tus amigos invitarás: ¡sé goloso y resérvate una buena porción!
Los consejosdel chef
Dominar la cocción de sus escalopes de Foie Gras
1 . Haz un cuadriculado en tus escalopes para una cocción uniforme y una presentación elegante. Esto permite no solo lograr una apariencia refinada, sino también facilitar la distribución del calor para una cocción homogénea.
2 . Sala y pimienta antes de la cocción. La sal y la pimienta realzan los sabores naturales del Foie Gras.
3 . Calienta una sartén a fuego alto sin añadir ninguna grasa. El Foie Gras libera naturalmente su propia grasa durante la cocción.
4 . Respeta un tiempo de cocción corto. Dora los escalopes durante unos 30 segundos a 1 minuto por cada lado, según su grosor.
5 . Dora los escalopes por las 4 caras, sin olvidar los lados,para una cocción homogénea y una caramelización en todas las superficies. El objetivo es lograr un bonito color dorado manteniendo un interior tierno.
6 . Elimina el exceso de grasa. « Una vez cocidos los escalopes, colócalos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa y preservar su delicadeza en boca ».
7 . Finaliza con un toque de flor de sal después de la cocción.
Juega con los condimentos
Tomillo, 5 especias, bayas, nuez moscada, pimiento de Espelette, vino dulce o licor fuerte… Sé creativo a la hora de aromatizar el Foie Gras y disfrútalo!
Proceso de Elaboración
1 . Preparación de los Guisantes:
Si utilizas guisantes frescos, pélalos y resérvalos. Si son congelados, asegúrate de descongelarlos antes de comenzar.
En una olla, derrite 25 g de mantequilla a fuego medio. Agrega los guisantes y sofríelos durante unos 2-3 minutos para que se impregnen del sabor de la mantequilla.
2 . Cocción de los Guisantes:
Añade el caldo de pato a la olla con los guisantes. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego. Cocina a fuego lento durante unos 10 minutos, o hasta que los guisantes estén tiernos.
Agrega la sal y el azúcar para realzar el sabor. Cocina por un par de minutos más.
3 . Preparación de la Sopa:
Retira la olla del fuego y, utilizando una batidora de mano o una licuadora, tritura los guisantes hasta obtener una crema suave. Si es necesario, puedes añadir un poco más de caldo para ajustar la consistencia.
Incorpora la nata y mezcla bien. Rectifica la sal si es necesario y reserva la sopa caliente.
4 . Preparación de los Espárragos Trigueros:
Limpia los espárragos trigueros y corta la parte dura del tallo. Blanquéalos en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos hasta que estén tiernos pero crujientes.
Escurre y enfría rápidamente en agua con hielo para detener la cocción. Luego, corta los espárragos en trozos de aproximadamente 3-4 cm
5 . Montaje del Plato:
En una sartén, derrite el resto de la mantequilla (25 g) y añade los espárragos trigueros. Saltea durante un par de minutos para que se calienten y se doren ligeramente.
En cada plato hondo, vierte una porción de la sopa de guisante caliente.
Coloca los trozos de espárrago salteados en el centro de la sopa.
Corta el Foie Gras mi-cuit en láminas y colócalo sobre los espárragos o al lado, según tu presentación preferida.
6 . Montaje del plato:
Puedes decorar el plato con un toque de aceite de oliva virgen extra o unas flores comestibles para darle un toque fresco y colorido
Proceso de Elaboración
1 . Preparación de las Lentejas:
Enjuaga las lentejas bajo agua fría para eliminar impurezas. No es necesario remojarlas previamente, pero si lo prefieres, puedes hacerlo durante unas horas.
En una olla, añade las lentejas, la hoja de laurel y suficiente agua para cubrirlas. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas. Si es necesario, añade más agua durante la cocción. Al final, retira la hoja de laurel y sazona con sal al gusto.
2 . Preparación del Sofrito:
Mientras se cocinan las lentejas, pica finamente la cebolla y los pimientos (verde y rojo).
En una sartén grande, calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y sofríe hasta que esté transparente, aproximadamente 5 minutos
Agrega los pimientos picados y cocina durante otros 5 minutos, hasta que estén tiernos.
3 . Incorporación del Jamón Ibérico:
Corta el jamón ibérico en trozos pequeños y añádelo a la sartén con el sofrito. Cocina durante unos minutos para que suelte su sabor y se integre con las verduras.
4 . Mezcla con las Lentejas:
Una vez que las lentejas estén cocidas, escúrrelas y añádelas a la sartén con el sofrito y el jamón. Mezcla bien y cocina a fuego bajo durante unos minutos para que se integren los sabores. Ajusta la sal y la pimienta al gusto.
5 . Preparación del Magret de Pato:
Mientras las lentejas se terminan de mezclar, prepara el magret de pato. Con un cuchillo afilado, haz cortes en la piel del magret en forma de rombos, sin llegar a la carne. Esto ayudará a que la grasa se derrita y la piel quede crujiente
Calienta una sartén a fuego medio-bajo (sin añadir aceite, ya que el magret soltará su propia grasa). Coloca el magret con la piel hacia abajo y cocina durante unos 6-8 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Luego, dale la vuelta y cocina por otros 3-4 minutos, dependiendo del punto de cocción que prefieras. Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de cortar en rodajas.
6 . Preparación del Foie Gras:
En la misma sartén donde cocinaste el magret, añade un poco más de grasa si es necesario y calienta a fuego medio. Coloca las piezas de Foie Gras y cocina durante 1-2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes por fuera, pero aún suaves por dentro.
7 . Montaje del Plato:
En un plato hondo, coloca una porción generosa de las lentejas con el sofrito y el jamón.
Proceso de Elaboración
1 . Preparar la Tortilla de Patata:
Cocinar las Patatas: Si no tienes patatas fritas ya preparadas, pela y corta las patatas en cubos pequeños. Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas y resérvalas.
Cocinar la Cebolla: En la misma sartén, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla picada a fuego medio hasta que esté transparente y ligeramente caramelizada.
Mezclar los Ingredientes: En un bol, combina las patatas fritas, la cebolla cocida y las yemas de huevo. Mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén integrados.
2 . Cocinar la Tortilla:
En una sartén antiadherente, añade un poco de aceite y caliéntalo a fuego medio. Vierte la mezcla de patatas, cebolla y yemas en la sartén.
Cocina a fuego lento, moviendo la sartén de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando la parte inferior esté dorada, dale la vuelta con la ayuda de un plato y cocina el otro lado hasta que esté dorado y cuajado. Retira del fuego y deja enfriar un poco.
3 . Preparar el Pan Brioche:
Saca el Foie Gras congelado y córtalo en virutas finas utilizando un cuchillo caliente (puedes sumergirlo en agua caliente y secarlo antes de cortar). Esto facilitará el corte y le dará una textura más delicada.
4 . Montar la Tartaleta:
Coloca el cuadrado de brioche o hojaldre en un plato.
Corta la tortilla de patata en un tamaño que se ajuste al pan y colócala encima.
Corta el Foie Gras en láminas y colócalo sobre la tortilla. Puedes darle un toque de calor al Foie Gras en una sartén caliente durante unos segundos para que se derrita ligeramente y realce su sabor…
Proceso de Elaboración
1 . Preparar las Alcachofas:
Limpia las alcachofas retirando las hojas exteriores más duras y corta la parte superior. Corta las alcachofas por la mitad y retira el corazón con una cuchara para quitar la pelusa.
Una vez limpias, sumérgelas en agua con limón para evitar que se oxiden. negra recién molida
2 . Cocinar las Alcachofas:
Hierve agua con sal en una olla. Añade las alcachofas y cocínalas durante unos 10-15 minutos hasta que estén tiernas pero firmes.
Escúrrelas y déjalas enfriar.- Una vez frías, sécalas bien con papel absorbente.
3. Freír las Alcachofas:
Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto.
Pasa las alcachofas por harina (opcional) y luego fríelas en el aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 3-4 minutos. Retíralas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
4 . Preparar el Foie Gras:
Si empleas Foie Gras fresco, corta en láminas de aproximadamente 1 cm de grosor. Si es Foie Gras mi-cuit, simplemente corta en porciones.
Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y añade las láminas de Foie Gras. Cocina durante unos 30 segundos por cada lado, solo hasta que estén doradas y ligeramente derretidas. Retira del fuego
5 . Montar el Plato:- En un plato, coloca las alcachofas fritas como base.
Sobre cada alcachofa, coloca una lámina de Foie Gras caliente.
Añade las láminas de jamón ibérico sobre el Foie Gras, permitiendo que se derritan ligeramente con el calor
Espolvorea con sal Maldon al gusto para realzar los sabores.
Proceso de Elaboración
1 . Preparar las Setas:
Limpia las setas variadas con un paño húmedo para quitar cualquier impureza. Corta las setas más grandes en trozos más pequeños para que se cocinen de manera uniforme.
2 . Saltear las Setas:
En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade el diente de ajo picado finamente y sofríe durante unos 30 segundos hasta que esté fragante, pero sin que se queme.
Agrega las setas a la sartén y cocina durante unos 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y tiernas. Añade la rama de tomillo, una pizca de sal y pimienta al gusto. Cocina por un par de minutos más.
Retira del fuego y añade la nata, mezclando bien para que se integren todos los sabores. Deja enfriar un poco
3 . Preparar el Foie Gras:
Saca el Foie Gras congelado y córtalo en virutas finas utilizando un cuchillo caliente (puedes sumergirlo en agua caliente y secarlo antes de cortar). Esto facilitará el corte y le dará una textura más delicada.
4 . Montar la Tartaleta:
Precalienta el horno a 180°C (350°F).
Coloca la tartaleta en una bandeja para hornear. Rellena la tartaleta con la mezcla de setas salteadas, asegurándote de distribuirlas uniformemente.
Espolvorea las virutas de Foie Gras por encima de las setas, permitiendo que se derritan ligeramente con el calor del horno.
5. Hornear:
Hornea la tartaleta en el horno precalentado durante unos 10-12 minutos, o hasta que la tartaleta esté dorada y crujiente y el Foie Gras esté ligeramente derretido.
6 . Finalizar y Servir:
Retira la tartaleta del horno y deja enfriar un par de minutos. Antes de servir, espolvorea el perejil fresco picado por encima para darle un toque de color y frescura.
Sirve la tartaleta caliente como aperitivo o entrante, disfrutando de la combinación de sabores y texturas
Proceso de Elaboración
1 . Preparar la salsa de Pedro Ximénez
Pica la cebolla en juliana fina y los ajos en láminas.
En una sartén a fuego medio, derrite la mantequilla y añade la cebolla y el ajo.
Sofríe hasta que estén bien pochados y caramelizados (unos 10-15 minutos).
2 . Reducir al Pedro Ximénez
Vierte el vino Pedro Ximénez sobre la cebolla y deja reducir a fuego medio-bajo.
Cocina hasta que espese y adquiera una textura de salsa (unos 15-20 minutos).
Tritura si deseas una textura más fina y reserva caliente
3 . Cocinar la presa ibérica
Calienta una sartén o parrilla a fuego alto.
Dora la presa ibérica por ambos lados (2-3 minutos por cada lado), asegurando que el interior quede jugoso.
Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de cortar en láminas.
4 . Marcar el Foie Gras
Calienta una sartén sin grasaa fuego fuerte.
Dora las piezas de Foie Gras unos 30-40 segundos por cada lado hasta que estén caramelizadas por fuera, pero cremosas por dentro.
Sazona con sal en escamas.
5 . Montaje del plato
Colocar la presa ibérica laminada en el plato.
Añadir el Foie Gras encima o al lado de la carne.
Salsear con la reducción de Pedro Ximénez.Opcional:
Decorar con escamas de sal y un toque de pimienta negra recién molida
Ingredientes
90 g de Foie Gras•
150 g de presa ibérica
Para la salsa:
1 cebolla
2 dientes de ajo
30 g de mantequilla
250 g de Pedro Ximénez3
5 min1 pers 20 min41
Proceso de Elaboración
1 . Preparación de la crema de zanahoria:
Colocar las zanahorias peladas y troceadas en una cacerola.
Cubrir con agua, hervir y cocinar hasta que estén tiernas, unos 15-20 minutos.
Triturar las zanahorias y añadir la mantequilla , una vez enfriada.
Añadir la nata y continuar triturando hasta obtener una mezcla homogénea.
Salpimentar al gusto con comino, sal y pimienta
2 . Preparación del Foie Gras:
En un bol grande, mezclar la sal gruesa con la ralladura de naranja, ralladura de limón, hojas de laurel, pimienta negra machacada y ramas de romero.
Asegurarse de que todos los aromas estén bien distribuidos en la sal.
Si el Foie Gras es un lóbulo entero, se puede envolver ligeramente en film transparente para mantener su forma durante la cocción en sal (opcional).
En una fuente de horno, colocar una capa generosa de la mezcla de sal cítrica.
Colocar el Foie Gras encima de esta base.
Cubrir completamente el Foie Gras con el resto de la mezcla de sal, presionando ligeramente para que se adhiera bien y forme una costra uniforme.
Precalentar el horno entre 160°C y 180°C.
Cocinar durante 15 a 25 minutos según el tamaño del lóbulo (unos 200 g).42
Proceso de Elaboración
1. Espárragos:
Pelar los espárragos con un pelador y cortar la parte más dura del tallo.
En una sartén, derretir la mantequilla con el aceite a fuego medio.
Añadir los espárragos y saltear durante 5 minutos hasta que estén tiernos pero firmes.
Salpimentar.
2 . Vinagreta:
En un bol pequeño mezclar el aceite de oliva, vinagre de Jerez y mostaza.
Añadir los piñones tostados y el cebollino picado.
Salpimentar al gusto y reservar.
3 . Foie Gras:
Secar los escalopes de Foie Gras con papel de cocina.
Sazonar generosamente con sal en escamas y pimienta.
Calentar una sartén antiadherente a fuego medio sin añadir grasa.
Cocinar el Foie Gras 2 minutos por cada lado.
Retirar y colocar sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa
