El foie gras de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento.
El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la segunda que se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait.
Según el porcentaje de foie gras, tenemos:
Con el 100% de foie gras: foie gras entero, bloc de foie gras, foie gras con trozos.
Con el 75% de foie gras: parfait de foie.
Con al menos un 20% de foie gras: mousse de foie.
Denominaciones de productos elaborados
Según el nivel de cocción del foie gras, que determina su conservación, se diferencia entre:
Foie gras fresco: hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera o loncheado. Se puede presentar refrigerado o congelado.
Foie gras en semi-conserva: hígado cocido (dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío). El tratamiento térmico utilizado se produce a una temperatura de cocción de entre 72ºC y 85ºC. Esto permite establecer una caducidad de entre 3 y 6 meses a una temperatura de conservación de 3ºC a 5ºC. Con esta forma de preparación, el producto pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y calidad.
Dentro de este tipo de foie gras, se denomina mi-cuit al foie gras entero en semiconserva.
Foie gras en conserva: en este caso, el foie gras se somete a un tratamiento térmico de entre 105ºC y 108ºC en un recipiente hermético. Su conservación puede llegar hasta los cuatro años a temperatura ambiente, mejorando su sabor con el paso del tiempo.
Otros productos del pato
Para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos que se pueden dividir en las siguientes piezas:
Magret: es el filete de pechuga de los patos y ocas de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos, según establece el Reglamento (CE) 543/2008 de 16 de junio.
Aguja o solomillo: es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa. Se trata de una pieza de entre 30 g y 40 g y es la parte menos grasa.
Muslo: se puede utilizar para asar o para preparar confit de pato utilizando para lo primero las piezas más pequeñas y las más grandes para la cocción en confit.
Ala: también conocida como “manchón” es la primera falange del ala suele pesar unos 150 g, también se puede utilizar la pieza para elaborar confit o prepararlo asado o en otras elaboraciones.
Molleja: se trata de una pieza tierna y untuosa de unos 25 g.
Corazón: pieza de unos 50 g y de textura más firme.
Piel: se utiliza principalmente para elaborar la grasa de confitar.
Plumas: de gran capacidad térmica son aprovechadas para la confección de prendas de abrigo
