La historia del “foie gras” no es parecida a la de otros alimentos esenciales para el hombre como puede ser el pan, el aceite, el azúcar, etc., sino que más bien se parece a la historia del vino.

Que la oca era conocida en tiempos prehistóricos lo demuestran tanto pinturas como objetos tallados en hueso, que se encuentran en media Europa y en el Norte de Africa. No olvidemos que estamos hablando de animales migradores.

Pero cuando realmente el hombre conoce y usa este animal es en la época de los Faraones, en Egipto. La oca era un animal sagrado, pero el sentido práctico de estas gentes es el que lleva a utilizar este animal como un suculento manjar, muy apreciado en la Corte.

El embuchado de ocas era una práctica habitual en la casa de TI, poderoso consejero real del Faraón (Vª dinastía), como queda demostrado en una serie de murales hallados en su tumba, donde se puede apreciar tanto el embuche como la evisceración de estos animales.

La oca era conocida también de los Griegos que también embuchaban sus ocas y conocían el foie gras.

En Roma las ocas eran animales sagrados, consagrados a JUNON. Los Griegos embuchaban tanto ocas como patos, mientras que los Romanos solo ocas.

Con la caída del Imperio Romano, 450 d.c., la tradición del embuchado de ocas cambia de manos, y son los Visigodos los que lo continúan.

Al Sur del Mediterráneo, los árabes, dieron lugar a un país rico y próspero llamado Al Andalus, sociedad brillante cuyo sincretismo cultural es reivindicado por el agrónomo sevillano Ibn Al Awwam.

Este sabio redactó entre el final del siglo XII y principios del XIII un monumental “Libro de la Agricultura” en el que desvela “el secreto para hacer engordar los hígados de pato”, con una pasta hecha a base de sésamo tostado y de hortalizas. “Se amasa todo junto, dice, y se lo hace comer a los patos cuyo hígado coge mucho peso”. El secreto del agrónomo sevillano es compartido por otros, como Ibn El Beithar, célebre farmacólogo malagueño que vivió en el siglo XII. Este último cuenta que “el hígado de pato que se ha cebado preparando su alimento con leche es muy delicado y muy alimenticio”. Todo parece indicar que en los reinos musulmanes del sur de Europa, este manjar ha hecho las delicias de más de un gourmet.

Hasta ahora hemos hablado de ocas y patos embuchados con higos, pero todos sabemos que hoy se realiza con maíz. El maíz es conocido en España a partir del tercer viaje de COLON (1.496), pero no traspasa los Pirineos hasta el año 1.523. A partir de este momento el uso del maíz se generaliza hasta el extremo de dejar a los higos casi en el olvido.

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