El ciclo de producción de las palmípedas grasas, mayoritariamente patos en el caso español, tiene una duración de 14 a 16 semanas, desde la eclosión de los huevos hasta el final de su crecimiento. En este proceso, se pueden diferenciar cuatro fases (cría, recría, cebo y fase final).
Durante el ciclo de producción, los animales tienen acceso al exterior el 90% de su vida, siendo la mayor parte de la cría al aire libre, y sólo el 10% restante lo pasan en naves acondicionadas, donde se controlan las condiciones de iluminación, temperatura, ventilación y humedad, dentro de parques colectivos.
Recepción de los patitos de un día
El proceso se inicia con la llegada de patitos de un día que proceden de Francia, donde se encuentran las incubadoras, y comienzan la fase de cría.
Cría
Esta fase tiene una duración de 3 semanas y los patitos se encuentran en su mayoría en las naves acondicionadas con posibilidad de acceder al exterior, en las que se controlan las condiciones de iluminación, temperatura, humedad y ventilación. La alimentación a base de maíz y el agua está disponible a voluntad.
Recría
La fase de recría es la de mayor duración, de 9 a 11 semanas en las que los patos se encuentran en el exterior y tienen acceso a las naves acondicionadas, donde disponen de alimento y agua a voluntad. Durante esta fase las palmípedas se preparan para la fase de cebo.
Cebo
Durante la fase de cebo, que tiene una duración de 10 a 14 días, los patos viven en parques colectivos, ya que las jaulas individuales están prohibidas en Europa, y reciben una alimentación pautada dos veces cada 24 horas, entre 200 y 500 g y de 3 a 6 segundos por toma. Este proceso es necesario para conseguir los 300 g de peso mínimo del hígado para que se pueda denominar foie gras, atendiendo al Reglamento (CE) Nº 543/2008 de la CE de 16 de junio de 2008 por el que se establecen las normas de desarrollo del Reglamento (CE) n 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral.
Para conseguir este peso mínimo, se induce una esteatosis hepática que provoca una hipertrofia del hígado. Este proceso es fisiológico, totalmente natural y reversible, ya que las aves migratorias, entre las que se encuentran patos y ocas, poseen la capacidad de almacenar grasa en el hígado y abdomen, como fuente de energía, absolutamente necesario para afrontar sus largos viajes migratorios.
De esta manera y gracias a su reversibilidad, una vez que el animal vuelve a comer a su voluntad, el hígado recupera su tamaño. Por tanto, siempre se trata de hígados y animales sanos.
La actividad del cebo la realizan expertos profesionales cebadores con formación específica para ello.
Fase final del proceso
Una vez finalizada la fase de cebo, los patos sanos que tienen entre 14 y 16 semanas de edad, se trasladan al matadero para el sacrificio, donde se obtiene el foie gras y las partes nobles para su transformación.
La fase de sacrificio comprende las actividades de descarga de los animales de los camiones de transporte, el colgado, aturdido y sacrificio. Estas operaciones son realizadas por profesionales con la debida formación y siguiendo estrictamente los protocolos de bienestar establecidos por los mataderos.
Distribución
El foie gras y otros productos derivados del pato se distribuyen a tiendas y restauración para su consumo y disfrute. Este es el resultado final de todo un proceso en el que se destaca la calidad y versatilidad de este manjar.
