Denominaciones de productos elaborados
Según el nivel de cocción del foie gras, que determina su conservación, se diferencia entre:
-Foie gras fresco: hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera o loncheado. Se puede presentar refrigerado o congelado.
-Foie gras en semi-conserva: hígado cocido (dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío). El tratamiento térmico utilizado se produce a una temperatura de cocción de entre 72ºC y 85ºC. Esto permite establecer una caducidad de entre 3 y 6 meses a una temperatura de conservación de 3ºC a 5ºC. Con esta forma de preparación, el producto pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y calidad.
Dentro de este tipo de foie gras, se denomina mi-cuit al foie gras entero en semiconserva.
-Foie gras en conserva: en este caso, el foie gras se somete a un tratamiento térmico de entre 105ºC y 108ºC en un recipiente hermético. Su conservación puede llegar hasta los cuatro años a temperatura ambiente, mejorando su sabor con el paso del tiempo.
Productos según el porcentaje de foie gras
-Con el 100% de foie gras:Foie gras entero, Bloc de foie gras, Foie gras con trozos.
-Con el 75% de foie gras: parfait de foie gras.
-Con al menos un 20% de foie gras: existen patés elaborados con hígado magro de pato, que difieren con estos productos en texturas, aromas y calidad.
Otros productos derivados son: la mousse, elaborado a partir de foie gras picado y otros ingredientes y la galantina, pasta fina de carne de ave.
Otros productos del pato
El foie gras no es el único producto que se puede obtener del pato, incluso las plumas, de gran capacidad térmica son aprovechadas. Para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos que se pueden dividir en las siguientes piezas:
- Magret: es el filete de pechuga de los patos y ocas de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anasplatyrhynchos, según establece el Reglamento (CE) 543/2008 de 16 de junio
- Aguja o solomillo: esta pieza es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa. Se trata de una pieza de entre 30g y 40 g y es la parte pieza menos grasa.
- Muslo: se puede utilizar para asar o para preparar confit de pato utilizando para lo primero las piezas más pequeñas y las más grandes para la cocción en confit.
- Ala: también conocida como “manchón” es la primera falange del ala suele pesar unos 150g, también se puede utilizar la pieza para elaborar confit o prepararlo asado o en otras elaboraciones.
- Costillaje: se puede adquirir junto con las agujitas y es una parte muy apreciada de entre 40g y 50g.
- Corazón: se trata de una pieza tierna y untuosa de unos 15 g.
- Molleja: pieza algo más grande que el corazón, de unos 50 g, y de textura más firme.
- Piel: se utiliza principalmente para elaborar la grasa de confitar.
