José Ribagorda, Periodista Tele 5
Sus virtudes gastronómicas son indudables y ante ellas he caído seducido en innumerables ocasiones, pero, al mismo tiempo, el abuso que se ha hecho de él, sobre todo por seudo chefs, me ha provocado un hartazgo más que considerable.
Durante mucho tiempo no había restaurante que coqueteara con la vanguardia que no te ofreciera foie de una y mil maneras, a cada cual menos atractiva. Hasta la saturación, porque acaba cansando.
Dicha esta reflexión, tengo que confesar que estamos ante una verdadera joya gastronómica y que con como tal hay que tratarla, con el don de la exclusividad.
Hablamos del hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo y modo de alimentación que se les suministra.
Conviene diferenciarlo del paté, un derivado cárnico elaborado a base de vísceras fundamentalmente del hígado, pero también procedente de otros animales a las que se añaden diversos aditivos y hasta especias. Las diferencias son notables.
He disfrutado mucho con el buen foie gras, inspirado por una tradición de buen gusto gastronómico que se remonta al antiguo Egipto y que, como en tantas otras ocasiones, ha sido Francia la que elevó su consumo a la categoría de excelencia.
Aunque también debo decir que las campañas, oportunistas e interesadas en muchos casos, de los movimientos animalistas sobre los métodos de engorde de los animales que tanta mella han hecho ya, me han invitado a la reflexión.
Soy un beligerante defensor de la tradición, pero entiendo que esta no puede, ni debe caer en el inmovilismo.
Los nuevos tiempos pueden condicionar cambios que no deben caer en el menoscabo ni dejar de tener en cuenta. La propia supervivencia de sabores y costumbres del ayer puede quedar salvaguardada con ello.
José Ribagorda
Periodista Tele 5. «Cocineros sin estrella», blog » De las Cosas del Comer»
Artículo publicado por @ElTrotamanteles
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