Fernando García Bilbao, gastrónomo
La historia de la gastronomía y la cocina está llena de ejemplos de platos sencillos y populares (de pescadores o agricultores y ganaderos, por ejemplo), que con el tiempo se han transformado en verdaderas delicias para el paladar, en aquello que se menciona como elaboraciones gourmet. Pero también hay casos, como el foie gras, que ya nacieron como un manjar de faraones.
Aquellas ocas eran animales sagrados, y se convirtieron en platos para el disfrute, en forma de hígado graso (foie gras). Y se destinaron ocas (y después patos) para la producción, por hipertrofia de sus hígados por engorde (es un proceso natural cuando migran), con higos secos, sésamo, hortalizas y, después, cereales como el maíz. Llegó a los romanos, pasó por los visigodos, y así, paso a paso, hasta nuestros tiempos.
Pues bien, mi buen amigo Rafael Rincón (El Trotamanteles), enorme gastrónomo, se ha propuesto reunir lo que ha denominado «Los 40 del Foie Gras», y resulta un orgullo estar dentro de ese listado de periodistas y gastrónomos varios (yo debo ser el infiltrado). La idea es una exposición personal sobre este delicioso producto.
Siempre he sido de disfrutar con la comida y la cocina, desde muy joven, pero no es menos cierto que, como mucha gente en España, durante un tiempo mezclaba paté con foie. Aquello de la «Tapa Negra» algo nos confundió, y entiendo que sin mala intención (en pequeñito ponía paté), ¿qué creéis? ¿Decíais foie gras o paté?
Y es que todavía hay quien cree que lo de mayor calidad es el paté y no el foie gras, cuando un paté (que además puede serlo de otras muchas cosas, al ser una pasta con unos mínimos grasos) resulta más un derivado del hígado graso. Pues 100% higado graso es el foie fresco (perfecto a la plancha), el foie gras (conserva, con un proceso térmico) o micuit (semicocido); todo lo demás, con distintos porcentajes, es bloc, paté u otras fórmulas.
Pero vuelvo a mi experiencia vital. Casi de niño, creo recordar, fue cuando disfruté por primera vez de verdadero foie gras, en formato micuit, que siempre me ha gustado pasado ligeramente por congelador antes de su uso, y que además permite trabajarlo en virutas y lascas, para distintas combinaciones.
Y muchos años después, mi hija menor es la que se convirtió (y sigue en ello) en una apasionada del buen foie gras. Desde muy pequeñas, siempre nos ha gustado que nuestras hijas prueben manjares de primera calidad, y decidan por ellas mismas lo que les gusta o no, así que cuando casi no levantaba un palmo del suelo, Laura se aficionó…hasta tal nivel que en alguna ocasión se ha preparado un buen bocadillo de foie gras; sí, como lo digo, y es que siempre he dicho que mejor un bocadillo con un buen relleno (es como hacer una sangría con un buen vino; seguro que estará mucho mejor).
Anécdotas aparte, en casa creo que nunca dejaremos de ser consumidores de foie gras, por su calidad, por su sabor y por su versatilidad (no han sido pocas las pruebas que he realizado con legumbres y arroces).
Me gusta solo con un poco de sal en escamas, con un toque de mermelada (que le aporte acidez), acompañado de un buen Sauternes y en distintos fórmulas de ensalada, con notas de fruto seco. Pero creo que una de las combinaciones que más me agradan es la que lo empareja con higos (y no para tomar de higos a brevas), rematado con un ligero nivel de sal y pimienta.
Os voy a dejar un par de datos interesantes, a tener en cuenta: España es el cuarto productor europeo (y a su vez mundial), pero es que, además, somos el segundo consumidor mundial, y es que siempre nos gustó comer bien.
En definitiva, dame pan…..pero ponle un poco de foie; luego, si quieres, me llamas tonto.
Fernando García Bilbao
Gastrónomo. Entre Gin Tonics, vinos y buenos manjares…
Artículo publicado por @ElTrotamanteles
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