INGREDIENTES:
• Para la bechamel:
• 0,8 kg mantequilla
• 0,4 kg aceite de oliva
• 0,15 kg cebolla
• 0,03 kg ajo
• Pizca sal
• Pizca pimienta blanca
• Pizca romero
• Pizca orégano
• Pizca tomillo
• 0, 3 kg carne de pato confitada desmigada Martiko
• 0,11 kg harina
• 1 l leche entera
• Para el rebozado:
• Harina
• Huevo
• Corn flakes (copos de maíz)
• Pizca pimentón
• Para el emplatado:
• 0,05 kg queso gouda
• 0,1 kg miel
• Pizca pimentón
PREPARACIÓN:
Calentar el desmigado de confit y escurrir bien la grasa.
Cortar el ajo y la cebolla lo más fino posible.
Poner en una cazuela a calentar la mantequilla y el aceite. Añadir las especias al gusto sobre el aceite y seguido, el ajo y la cebolla. Rehogar hasta que coja algo de color. Cuando empiece a dorar, añadir el desmigado de pato y rehogar también hasta que coja un punto tostado.
Apartar del fuego y añadir la harina. Mezclar todo el conjunto muy bien hasta que no queden grumos. Añadir la leche fría y poner al fuego otra vez (del 10 al 6-7). No parar de remover hasta que empiece a hervir. Cuando empiece a hervir, poner a punto de sal y hervir dos minutos más.
Retirar la bechamel a una bandeja y reposar hasta que se enfríe y se pueda manipular (se puede dejar reposar de un día para otro).
Bolear toda la masa y rebozar en harina, huevo y Corn Flakes previamente triturados (se puede añadir un poco de pimentón a los copos de maíz).
Calentar una cazuela con aceite suficiente como para sumergir la croqueta y freírlas de poco en poco para no enfriar el aceite. Freírlas hasta que doren bien. Escurrirlas bien en papel absorbente y dejar que reposen 2 minutos.
Emplatar colocando sobre cada croqueta el queso gouda rallado, un `hilo´ de miel y un poco de pimentón espolvoreado por encima.
Consejos del chef:
El reposo de la croqueta es clave para que el calor penetre hasta su interior.
Conviene freír las croquetas a no más de 180º para que el maíz no se queme. En lugar de copos de maíz, se puede utilizar panko o pan rallado normal.
