Recetas

INGREDIENTES

• 500gr Muslo de pato (confit)
• 100gr Bloc de foie gras de pato
• 2 unidades Cebolla
• 100gr Vino blanco
• 100gr Mantequilla
• 50gr Harina
• ½ L Leche
• 12gr Sal
• 6gr Pimienta
• c.n. Nuez moscada
• 16 unidades Pasta en láminas
• 80gr Queso parmesano

PREPARACIÓN

Cocer las láminas de pasta, según indique el fabricante. Escurrir, enfriar y reservar.

Pochar la cebolla bien picada con una vez cocinada, añadir la carne desmigada. Cocinar el conjunto y reservar.

Una vez frío el conjunto de carne y cebolla, añadir dados de bloc de foie gras de pato y rellenar la pasta generando cilindros. Colocar directamente sobre una fuente de horno.

Para la bechamel derretir mantequilla en una cazuela, añadir la harina y la tostar un poco. Una vez dorada, añadir el vino blanco, evitando grumos y reducir.

Una vez reducido el vino, añadir la leche y cocinar hasta que la salsa quede brillante. Verter la bechamel sobre la fuente de canelones y culminar con queso rallado por encima.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Precalentar el horno a 180ºC. Introducir la fuente al horno durante 15 minutos.

Una vez haya gratinado, servir 4 unidades por persona.

INGREDIENTES

(4 personas)

• 1 Foie gras de pato fresco extra Martiko
• 1200 g de sal gruesa
• 200 ml de vino tinto
• 2 claras de huevo fresco

PREPARACIÓN

Costra de sal:

Batir las claras de huevo con una varilla hasta que estén totalmente montadas. En un bol, mezclar la sal gruesa y el vino tinto. Añadir las claras montadas con movimientos circulares hasta que quede homogénea la mezcla.

Foie Gras de Pato:

Precalentar el horno a 220°C. Disponer una parte de la mezcla de sal sobre una bandeja de horno.

Colocar encima el foie gras y cubrir con la cantidad restante de la mezcla de sal hasta lograr que el foie esté completamente cubierto.

Asar durante unos 22 minutos a 220°C. Sacar la bandeja del horno, romper la costra, y retirar completamente la sal del foie gras.

Cortar el foie en escalopes con un cuchillo afilado.

INGREDIENTES

• 2 magret de pato
• Foie Gras escalopes
• 4 orejones
• 2 manzanas golden
• Mantequilla
• Higos frescos 
• Sal y pimienta
• Canela
• Nuez moscada

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 210ºC.

Disponer de 2 magrets de pato sobre la encimera con la carne hacia arriba. Salpimentar generosamente.

Cortar 150 g de foie gras fresco en escalopes y los colocar sobre la carne de uno de los magrets.

Rehidratar y cortar en dos a lo ancho 4 orejones y cubrir el foie con ellos. Tapar con el segundo magret con la piel hacia fuera.

Atar los dos magrets con hilo de bramante bien apretado y colocar el magret sobre una bandeja resistente al horno.

Hornear el magret durante 35 minutos a 210ºC.

Lavar, pelar y cortar 2 manzanas Golden en cuartos.

Disponer de una sartén grande y fundimos 50 g de mantequilla en ella. Saltear suavemente las manzanas en la mantequilla. Cuando empiecen a estar blandos, añadir los 4 higos frescos y sazonar con sal, pimienta, canela y nuez moscada.

Una vez transcurrido el tiempo del asado, retirar del horno y envolver fuera del horno. Dejar reposar unos 10 minutos aproximadamente.

Cortar el magret en lonchas finas y servir con las frutas salteadas.

INGREDIENTES

• Pato
• Carne de ave
• Manzana
• Foie gras de pato (3,5%)
• Jamón de pato
• Castaña
• Huevo
• Arándanos
• Pistachos
• Trufa (0,3%)
• Sal y especias
• Caldo de ave con verduras
• Oporto
• Caramelo líquido
• Agua
• Cebolla
• Harina de maíz
• Tomate
• Extracto de buey
• Champiñón
• Aeite de oliva

PREPARACIÓN

Sacar el pato del la bolsa. Separar la grasa y el jugo, y reservar aparte para añadirlo a la salsa al oporto.

Retirar la malla del asado; primero separar los muslos y las alas, y a continuación cortar el resto del pato frío en lonchas de al menos 2 cm de espesor.

Precalentar el horno a 90°C. Colocar los muslos, las alas y las lonchas en una bandeja del horno, cubriéndolo previamente con papel de aluminio.

Introducir la bandeja en el horno, mantener la misma temperatura, y dejar que se cocine durante 20 minutos aproximadamente.

Preparación de la Salsa al Oporto:

Sacar la barqueta, la abrir y añadir la grasa y el jugo del asado.

Calentar a fuego directo en un cazo removiendo con una varilla.

Si se desea conseguir una salsa más espesa, se puede dejar reduciendo a fuego lento el tiempo necesario.

Añadir la salsa por encima una vez emplatado.

Receta para 6 -8 Raciones. * Es muy importante manipular el pato inmediatamente después de haberlo sacado del frigorífico, bien frío.

INGREDIENTES

• 150 g de jamón de pato Martiko
• 600 g de alcachofas
• 200 g de borraja
• 250 g de zanahorias mini
• 200 g de calabacín
• Aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN

Cortar las alcachofas en láminas finas. En una sartén, saltearlas con aceite de oliva a fuego medio hasta que estén blandas. Reservar.

Escaldar la borraja, las zanahorias y el calabacín en agua con sal.

Saltear las verduras escaldadas en una sartén con aceite de oliva y añadir al final las alcachofas reservadas.

Disponer las verduras en el fondo del plato y, sobre ellas, colocar las láminas de jamón de pato.

INGREDIENTES

• 1 magret de pato
• 1 nabo
• 100 g azúcar
• 250 ml de leche evaporada
• 200 ml de vinagre de manzana
• 50 ml de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva suave
• Sal
• Pimienta
• Perejil

PREPARACIÓN

Salpimientar el magret de pato y hacer unos cortes superficiales diagonales en la parte grasa. Cocinar a fuego suave en una sartén sin aceite durante unos 20 minutos, para que suelte la grasa y se temple.

Para la salsa toffee, poner el azúcar y el vinagre de manzana en un cazo y dejar caramelizar. Apartar del fuego, esperar a que temple y verter la leche evaporada. Poner nuevamente el cazo al fuego y cocinar durante 10 minutos, sin dejar de remover hasta que reduzca. Adereza con sal, pimienta, perejil picado y vinagre de Jerez.

Para los chips de nabo, pelar el nabo, cortar en rodajas finas con ayuda de la mandolina y fríer en una sartén con abundante aceite de oliva suave caliente. Escurrir sobre papel absorbente y sazonar.

Trocear el magret, colocar en un plato y salsear con la salsa toffee. Acompañar con los chips de nabo y aderezar con un chorrito de aceite, unos cristales de sal y perejil picado.