El próximo lunes 22 de septiembre arranca en los principales puntos de venta de todo el país la segunda edición de la iniciativa “El Sentido de la Carne”; un proyecto de colaboración de toda la cadena de valor (fabricantes, distribuidores, tiendas del canal especialista, interprofesionales, y organizaciones, entre otros) para resaltar el rol de la carne y los productos cárnicos en nuestra cultura y gastronomía. Esta edición, a la que se suman nuevos participantes como Lidl, Dia y Aldi, contará con un total de 157 entidades adheridas.
El consumidor podrá ver esta campaña en los establecimientos adheridos, en el packaging de las empresas cárnicas participantes, en los folletos comerciales, páginas webs, redes sociales….
Además, “El Sentido de la Carne” lanzará, el próximo 6 de octubre, un concurso en su perfil de Instagram (@elsentidodelacarne) en el que los ciudadanos podrán optar a lotes de carne de diferentes categorías de producto.
Según el “Estudio de opinión sobre la importancia del sector cárnico en España” elaborado por Sigma Dos para el Foro Ganadero-Cárnico, un 80% de los consumidores considera que la carne es un alimento esencial e indispensable, mientras que un 72% cree que existen bulos en torno al sector y a la propia carne. A pesar de ello, el sector goza de buena salud tal y como demuestra el hecho de que durante el primer trimestre de 2025 el consumo per cápita de carnes y productos cárnicos en los hogares alcanzó los 11 kilos, lo que supone un aumento del 5% respecto al mismo período del año anterior, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
En este contexto, la iniciativa tiene como objetivo principal transmitir que la carne y los productos cárnicos forman parte de nuestra cultura gastronómica y que, consumida de acuerdo con las pautas recomendadas, contribuye a una dieta variada y equilibrada, en el marco de la Dieta Mediterránea.
Noticias
Foie Gras cultivado en laboratorio: disección de la primera solicitud de producción
Información de European Livestock Voice
En Bruselas era un secreto a voces que la solicitud de autorización era inminente. La cuestión no era cuándo, sino por quién y para qué producto. Para sorpresa de todos, ha sido una start-up francesa, Gourmey, la que ha decidido dar el primer paso. La empresa, con sede en París y especializada en alimentos cultivados en laboratorio, ha solicitado la autorización previa a la comercialización de su producto cultivado en laboratorio que imita el foie gras y ha presentado cinco solicitudes para sus productos cultivados en laboratorio que imitan la carne de pato a las autoridades de seguridad alimentaria de la UE, Suiza, Reino Unido, Singapur y Estados Unidos.
Para comercializarse en la UE, los productos proteínicos cultivados en laboratorio deben ser aprobados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La aprobación se rige por el Reglamento sobre nuevos alimentos, y el proceso de evaluación implica un examen exhaustivo de la seguridad y el valor nutritivo del producto durante un mínimo de 18 meses. Una vez aprobado por la Comisión y los Estados miembros, el producto puede comercializarse en los 27 países de la UE.
Dudas sobre seguridad e impacto ambiental
Según un comunicado de prensa de la empresa, el producto estrella será una «nueva opción para los amantes del foie gras». Nicolas Morin-Forest, Director General de Gourmey, ha declarado que su primer producto está teniendo un gran éxito comercial en muchas regiones donde los chefs quieren seguir sirviendo foie gras de alta calidad y que están deseando trabajar con las autoridades reguladoras para garantizar el cumplimiento de los requisitos de seguridad, expresando su confianza en que los productos cumplan las «estrictas normas» establecidas por las autoridades de la UE.
En su primer informe (de un total de cuatro) publicado en 2023, la FAO y la OMS enumeraron 53 riesgos potenciales para la salud, algunos de ellos graves, como la proliferación de células cancerígenas y la interferencia con el sistema endocrino humano.
En cuanto al impacto medioambiental, los estudios existentes han reevaluado rápidamente el impacto real de este tipo de producción alimentaria desde los primeros cálculos teóricos de 2012, demostrando que el impacto de los productos cultivados en laboratorio podría ser mayor que el de la ganadería tradicional, ya que los biorreactores en los que se cultivan las células consumen mucha energía.
Gourmey madura las células madre en biorreactores con nutrientes específicos a una temperatura determinada para producir el foie gras sintético y, según los medios de comunicación, la empresa ha recaudado 48 millones de euros para crear un centro de innovación y fabricación de 4.300 metros cuadrados con el fin de satisfacer los pedidos a gran escala. ¿Qué impacto tendrá esto en el medio ambiente?
Foie Gras, clave para abrir la caja de Pandora
El foie gras es una especialidad culinaria que se consume en un número limitado de países europeos, y es objeto de algunas críticas, por lo que es una especie de entrada fácil. Y pedir la autorización en julio, durante el periodo vacacional, típicamente “tranquilo”, garantiza una protesta limitada.
Pero hay una razón aún más fundamental para solicitar una autorización y es que garantiza a todos los agentes que ninguna gran empresa tendrá el monopolio durante unos meses/años tras la autorización de productos con un alcance potencialmente mayor, como el pollo cultivado en laboratorio.
De hecho, tras el concepto de “cultivado en laboratorio” se esconde una amplia gama de protocolos y enfoques tecnológicos, lo que significa que no se puede solicitar una autorización para un sector en su conjunto (o una producción), sino para una empresa concreta y un método de producción único. Así, una empresa cuya tecnología sea aceptada por la AESA obtendría de facto un monopolio temporal, que podría resumirse con el adagio “el primero que llega es el primero que se sirve”. En este sentido, empezar por el foie gras, un sector más de nicho, puede presentar la “puerta abierta” perfecta para todos los actores.
Lo que en realidad nos dice esta solicitud de autorización es que detrás de la competencia tecnológica existe, en cierta medida, una estrategia concertada por parte de todos los agentes de este mercado para establecerse lo antes posible en Europa.
Los ministros de la UE aún no están convencidos
Los ministros de Agricultura de Francia, Italia y Austria han pedido recientemente una evaluación más rigurosa de los productos cultivados en laboratorio, ya que consideran que estas innovaciones amenazan los “auténticos métodos de producción”. También defienden que la EFSA publique directrices específicas para evaluar los productos cultivados en laboratorio que imitan la carne, similares a las utilizadas para los nuevos productos farmacéuticos.
A principios de año, los ministros de los tres países, junto con los ministros checo, chipriota, griego, húngaro, luxemburgués, lituano, maltés, rumano y eslovaco, pidieron a la Comisión que iniciara una «consulta pública» sobre la carne cultivada en laboratorio. Hungría también organizó un debate en el Consejo sobre el posible impacto negativo de los nuevos alimentos en las tradiciones culinarias europeas, señalando el escepticismo de la población ante los nuevos alimentos y destacando que la carne y los productos lácteos de granja tradicionales siguen siendo una piedra angular de la cultura alimentaria europea.
Canelones de foie gras y carne de pato
INGREDIENTES
- 500gr Muslo de pato (confit)
- 100gr Bloc de foie gras de pato
- 2 unidades Cebolla
- 100gr Vino blanco
- 100gr Mantequilla
- 50gr Harina
- ½ L Leche
- 12gr Sal
- 6gr Pimienta
- c.n. Nuez moscada
- 16 unidades Pasta en láminas
- 80gr Queso parmesano
PREPARACIÓN
Cocer las láminas de pasta, según indique el fabricante. Escurrir, enfriar y reservar.
Pochar la cebolla bien picada con una vez cocinada, añadir la carne desmigada. Cocinar el conjunto y reservar.
Una vez frío el conjunto de carne y cebolla, añadir dados de bloc de foie gras de pato y rellenar la pasta generando cilindros. Colocar directamente sobre una fuente de horno.
Para la bechamel derretir mantequilla en una cazuela, añadir la harina y la tostar un poco. Una vez dorada, añadir el vino blanco, evitando grumos y reducir.
Una vez reducido el vino, añadir la leche y cocinar hasta que la salsa quede brillante. Verter la bechamel sobre la fuente de canelones y culminar con queso rallado por encima.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Precalentar el horno a 180ºC. Introducir la fuente al horno durante 15 minutos.
Una vez haya gratinado, servir 4 unidades por persona.
Foie gras asado en costra de sal de vino
INGREDIENTES
(4 personas)
- 1 Foie gras de pato fresco extra Martiko
- 1200 g de sal gruesa
- 200 ml de vino tinto
- 2 claras de huevo fresco
PREPARACIÓN
Costra de sal:
Batir las claras de huevo con una varilla hasta que estén totalmente montadas. En un bol, mezclar la sal gruesa y el vino tinto. Añadir las claras montadas con movimientos circulares hasta que quede homogénea la mezcla.
Foie Gras de Pato:
Precalentar el horno a 220°C. Disponer una parte de la mezcla de sal sobre una bandeja de horno.
Colocar encima el foie gras y cubrir con la cantidad restante de la mezcla de sal hasta lograr que el foie esté completamente cubierto.
Asar durante unos 22 minutos a 220°C. Sacar la bandeja del horno, romper la costra, y retirar completamente la sal del foie gras.
Cortar el foie en escalopes con un cuchillo afilado.
Magret de pato con foie gras, manzana e higos
INGREDIENTES
- 2 magret de pato
- Foie Gras escalopes
- 4 orejones
- 2 manzanas golden
- Mantequilla
- Higos frescos
- Sal y pimienta
- Canela
- Nuez moscada
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 210ºC.
Disponer de 2 magrets de pato sobre la encimera con la carne hacia arriba. Salpimentar generosamente.
Cortar 150 g de foie gras fresco en escalopes y los colocar sobre la carne de uno de los magrets.
Rehidratar y cortar en dos a lo ancho 4 orejones y cubrir el foie con ellos. Tapar con el segundo magret con la piel hacia fuera.
Atar los dos magrets con hilo de bramante bien apretado y colocar el magret sobre una bandeja resistente al horno.
Hornear el magret durante 35 minutos a 210ºC.
Lavar, pelar y cortar 2 manzanas Golden en cuartos.
Disponer de una sartén grande y fundimos 50 g de mantequilla en ella. Saltear suavemente las manzanas en la mantequilla. Cuando empiecen a estar blandos, añadir los 4 higos frescos y sazonar con sal, pimienta, canela y nuez moscada.
Una vez transcurrido el tiempo del asado, retirar del horno y envolver fuera del horno. Dejar reposar unos 10 minutos aproximadamente.
Cortar el magret en lonchas finas y servir con las frutas salteadas.
Pato asado con foie gras, trufas y salsa de oporto
INGREDIENTES
- Pato
- Carne de ave
- Manzana
- Foie gras de pato (3,5%)
- Jamón de pato
- Castaña
- Huevo
- Arándanos
- Pistachos
- Trufa (0,3%)
- Sal y especias
- Caldo de ave con verduras
- Oporto
- Caramelo líquido
- Agua
- Cebolla
- Harina de maíz
- Tomate
- Extracto de buey
- Champiñón
- Aeite de oliva
PREPARACIÓN
Sacar el pato del la bolsa. Separar la grasa y el jugo, y reservar aparte para añadirlo a la salsa al oporto.
Retirar la malla del asado; primero separar los muslos y las alas, y a continuación cortar el resto del pato frío en lonchas de al menos 2 cm de espesor.
Precalentar el horno a 90°C. Colocar los muslos, las alas y las lonchas en una bandeja del horno, cubriéndolo previamente con papel de aluminio.
Introducir la bandeja en el horno, mantener la misma temperatura, y dejar que se cocine durante 20 minutos aproximadamente.
Preparación de la Salsa al Oporto:
Sacar la barqueta, la abrir y añadir la grasa y el jugo del asado.
Calentar a fuego directo en un cazo removiendo con una varilla.
Si se desea conseguir una salsa más espesa, se puede dejar reduciendo a fuego lento el tiempo necesario.
Añadir la salsa por encima una vez emplatado.
Receta para 6 -8 Raciones. * Es muy importante manipular el pato inmediatamente después de haberlo sacado del frigorífico, bien frío.
