40 rutas del foie

Pedro García Mocholi, Periodista

El hígado de pato o de oca, elaborado y servido como un producto gourmet fue en perfecto desconocido en España hasta bien entrados los años 70. Una sensación muy parecido a la situación que en paralelo vivió el salmón.

Nuestras únicas relaciones gastronómicas con algo parecido (pero ni como de lejos) eran aquellos patés que se elaboraban con el hígado de cerdo y que no tenían nada en común con aquellos elaborados con los hígados de las ocas o de los patos.

Si que es verdad, que aquellos que teníamos ciertas inquietudes gastronómicas sabíamos de su existencia, pero habían dos hechos que nos hacía imposible su compra y posterior degustación. La primera la poca o casi nula presencia en los lineales de tiendas de alimentación, y la segunda, los pocos que podías encontrar, en las etiquetas encontrabas, número y cifras inalcanzables; vamos que eran caros.

A modo de anécdota contaré que durante mi adolescencia, y aquella pasión de ver cine, sobre todo en salas de reestreno, me llevó a ver una sesión doble en el desaparecido Cine Xerea. Recuerdo las dos películas; Sueños de Seductor de Woody Allen, y una peli checa; Trenes rigurosamente prohibidos (aquí recuerdo que se tradujo así), que había conseguido un Óscar a la Mejor Película Extranjera en 1967. En una de las escenas se veía a una granjera alimentar a ocas con grano.

Lo hacía de manera individual, me llamó la atención aquella atención tan personalizada. Así que investigué en la biblioteca, descubriendo que tan peculiar manera de alimentarlas, hacia que aquellos hígados que producían, eran los destinados al foie.

Si aquella fue la primera noción o conocimiento que tuve sobre él foie visual, pues tardé muchos años en descubrir cual era su sabor, y ese descubrimiento se produjo en la localidad andorrana de La Massana.

Era 1989 y junto a unos amigos había decidido pasar el fin de semana en esta localidad del pirineo, estaba claro que las compras era el principal atractivo, pero en gastronomía comenzaban a transmitir buenas sensaciones, sobre todo aquellos restaurantes que recibían influencias francesas.

Después de una larga vuelta por sus calles nos desplazamos a la localidad de La Massana, según la guía CAMPSA (en aquellos años se llamaba así) era de los mejores restaurantes de la zona, y sobre todo nos sedujo la gran oferta que ofrecían de género cárnico a la parrilla. Reservamos mesa.

Llegamos sobre las 14,15, y lo primero que nos llamó la atención eran la gran barbacoa-parrilla que se encontraba en uno de los aledaños del salón. El jefe de sala nos llevó al comedor superior, y allí nos acomodó.

Además de dejarnos la carta, comentó las sugerencias del día, entre las que se encontraba un Paté Casero. Hicimos algo muy típico en aquellos años; pedir varias entradas al centro, y finalizar con un plato propio.

Varias fueron las entradas, a las que yo sumé aquel Paté, que sin duda acompañado de pan tostado estaría exquisito.

Llegó el ansiado plato, y al verlo me causó una significativa sorpresa. No se parecía a aquellos patés caseros que anunciaban los restaurantes valencianos de finales de los años 80, por lo que procedí a hacerme una primera tosta, y allí fue donde se produjo el verdadero asombro, por que aquel sabor, aquella textura, aquel postgusto final, mi paladar no lo conocía. Mis glándulas salivares comenzaron a sobresaltarse, parecía que estaban a punto de estallar, aquella sensación las sobresaltó a unos puntos desconocidos para ambos; para ellas y por supuesto para mí. Cuando terminé el primer bocado me detuve, respiré y comenté en la mesa; esto es foie amigos.

En efecto, aquellas sensaciones nos la conocía, era totalmente desconocidas para mí, y por supuesto para el resto de comensales. Si teníamos alguna duda de que aquello era foie, la nota nos lo aclaró, por qué de aquella porción nos cobraron 1500 pesetas de la época, una cantidad desconocida para nosotros, pues de aquellos patés que comíamos muy a menudo, las cantidades que pagábamos, nunca superaban las 400 pesetas.

Tengo que reconocer que aquel desembolso valió la pena, por qué aquella fue una primera sensación de algo que desconocía, y si quieren, tradúzcanlo a otras sensaciones que hayan vivido por primera vez en su vida; se aceptan gastronómicas, o de diversas índoles.

Poco a poco el foie se fue introduciendo en nuestras cocinas, primero servido como Mi Cuit, algunos restaurantes como era el caso del mítico Ca Sento nos lo presentaba a la plancha, todos intentaban introducirlo, todos querían transmitir el sabor, y la verdad es lo introdujeron y lo hicieron popular, era un plato que encontrabas en la mayoría de sitios a los que ibas, pero de todos aquellos que probé, que comí, ninguno como aquel primero, no porque fuera mejor o no, sencillamente porque había sido el primero. El que desvirgó mi paladar de aquel sabor, de aquella textura, y de aquel postgusto.

Luego llegó su época dorada a finales de los 90 y principios del nuevo siglo cuando entró en la alta cocina y cocineros de la talla de Quique Dacosta, Andoni Aduriz, Isaac Salabarria, Arzak, Santi Santamaría o hasta el mismísimo Manolo de la Osa.

Poco a poco su estrella se fue acabando un poco por el exceso de presencia en la mayoría de bares, de restaurantes, de mesas, desapareciendo el valor de la exclusividad que antaño poseía, pero la vida es así, y así hay que aceptarla.

Por fortuna, y desde hace unos años el Foie está teniendo un segunda juventud y comienza a verse de nuevo pero con trato y una elaboración más cuidada, lo que sin duda lo ha vuelto a poner de moda, y a encontrarlo en muchos establecimientos. Algo muy parecido le ha ocurrido al salmón.

El foie es fundamental en nuestra gastronomía, y sobre todo en la industria artesanal que lo elabora y nos hace disfrutar de él de manera sencilla, o de manera cuidada y exquisita.

Muchos animales tienen una finalidad gastronómica, y hay que aceptarla tal y cómo es. Los antiguos egipcios ya disfrutaban de sus bondades, por qué hoy no podemos seguir disfrutando de ellas.

Por supuesto que si, yo pienso seguir haciéndolo, estoy seguro que mi paladar no me lo perdonaría, y a mi edad a quién le voy a hacer caso; a él o a mi saludo. No me pregunten, saben de sobra la respuesta.

Pedro García Mocholi, Periodista

Crítico gastronómico del Diario Las Provincias (Valencia)

Artículo publicado por @ElTrotamanteles 

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Paco Becerro, Periodista gastronómico

Hoy quiero hablaros de un producto gourmet que despierta siempre muchas polémicas: el foie gras. Este producto que tiene la consideración de auténtica delicatessen se viene consumiendo por el ser humano desde la antigüedad, y hay testimonios de su consumo ya en la época de los egipcios, ya que Egipto era uno de los puntos de paso de los patos en sus migraciones.

Los egipcios solían cebar las ocas y patos con higos, para conseguir el efecto que hoy se suele hacer con la alimentación de estas aves a base de granos de trigo o maíz. Tras los egipcios, los romanos también fueron aficionados a este producto, y con su imperio, se extendió su consumo por toda Europa. Hoy el foie gras se produce en Francia, Bulgaria, España, Hungría y Bélgica.

Hay quien considera que la práctica de cebar a las ocas, patos y gansos es una acción que origina sufrimiento en los animales, y sobre esto cabe señalar que en toda la Unión Europea es ilegal la alimentación forzada de animales y no se permiten la alimentación que generen ni dolor ni lesiones e incluso enfermedades, y que tampoco se permite que aparezcan condiciones perjudiciales ya sea físicas y psicológicas en la salud de los animales. Luego volveremos a ello, pero antes, sepamos qué es el foie gras.

El foie gras es un producto gourmet que básicamente consiste en el hígado hipertrofiado de un pato mulard cebado. No hay que confundirlo con el paté, una pasta elaborada con hígado, cebolla y otros ingredientes, formando un producto untable. Los patés pueden hacerse con pato, con cerdo, con pollo o con otros productos, siendo el equivalente a nuestra palabra fuagrás, habitualmente hecho con carne de cerdo.

Para la elaboración de este producto cuyo nombre significa literalmente hígado graso, se utilizan que en origen, para sus necesidades migratorias, tienen la facultad singular de poder acumular grasa en su hígado, sin caer enfermas, para poder afrontar una larga migración en la que cruzan continentes y mares, y necesitan la energía acumulada en forma de grasa. Hoy en día, los patos que se ceban para la elaboración del foie gras viven en espacios abiertos alimentándose en el campo hasta el momento final de sus vidas, cuando se procede a su cebo a base de maíz cocido, utilizando una sonda que les mete la comida durante unos minutos dos o tres veces al día.

Obviamente no se les hace comer para que luego emigren, ya que los patos híbridos mulard no vuelan, sino para obtener ese hígado graso y otros subproductos también deliciosos como el magret, (pechuga del pato sobrealimentado) del que también se hace el jamón de pato, o los confit (muslos y contramuslos de esos patos, confitados en manteca o grasa).

En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida algunos países, incluyendo Alemania, Argentina, India, Italia y Gran Bretaña que han prohibido su elaboración a través de leyes específicas o mediante prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales. No obstante en muchos de esos países -en toda la UE- sí se permite la importación y consumo de este alimento gourmet.

Mi experiencia con el foie gras

Quizás porque en mi casa siempre hubo mucha afición a comer bien y de todo, recuerdo haber tomado foie gras en muchas presentaciones desde que era pequeño. Tanto el foie gras fresco cocinado a la plancha que era un manjar al que teníamos acceso en las fiestas navideñas al visitar a mi tío, a las tarrinas o foie micuit que hacía mi abuela, tras desvenar el hígado, o las maravillosas tostadas con paté de foie que siguen siendo habituales en nuestras reuniones familiares.

Después he tenido ocasión de probar el foie gras en muchas elaboraciones, en compañía de grandes cocineros, en sus establecimientos y en talleres de cocina a los que he asistido, aprendiendo a cocinar con este delicioso ingrediente o a curarlo en sal para comerlo untado en tostas.

En cuanto a la cocina, me encanta el foie gras fresco para algunas recetas, y disfruto muchísimo con los bloc de foie gras entier, y con los subproductos como el magret o los confit, que he cocinado con legumbres, o en otras recetas en las que utilizo la grasa para freír en ella patatas y otras muchas elaboraciones incluidas ensaladas con confit, o con jamón de pato entre otras.

Mi relación con el hígado de pato es de amor al producto y sentimiento encontrado con respecto al tema de los animales. Y así fue hasta que conocí de primera mano cómo elaboran el foie gras en una explotación artesana en Galicia, de la que os hablo a continuación.

El foie gras artesano de Silverio

Uno de los momentos que recuerdo con emoción en el tema del foie gras, fue cuando conocí a Silverio Tallón en Ourense. Este hombre dejó todo para dedicarse a la cría y producción de foie gras en España, siendo un aficionado a todos los productos del pato. Así fundó la empresa Ánades Galicia, situada en A quinta da Courriza, en el término orensano de Vilardevós.

En su finca familiar, Silverio y su familia cría patos y los cuida, posteriormente los ceba, y finalmente, tras su sacrificio, elabora los productos derivados de este alimento, haciendo rilletes, preparando delicioso confit de pato y uno de los mejores jamones de pato que he comido nunca. Además, comercializa un delicioso guiso de fabas con pato, una versión menos grasa de la receta de cassoulet que tuve ocasión de disfrutar en mi visita a sus instalaciones.

La historia de Silverio y su amor por el foie gras es peculiar. Estuvo tiempo trabajando en Francia, donde conoció este producto y se enamoró de él. Al retirarse, regresó a España comenzando la explotación de una pequeña empresa artesana familiar, en la que aplicó lo aprendido allí y empezó cuidando a los animales hasta el punto de darles las mejores condiciones de vida y alimentación, para conseguir un producto artesano y de calidad.

Para hacer su producto, compra patos recién nacidos en Francia en la zona de las Landas y los cuida en su finca, entre castaños en el entorno del souto o bosque ourensano. Desde que llegan hasta que se les sacrifica -allí mismo en la finca- los animales no sufren estrés ni en el transporte -donde se produce mucha mortandad en otras explotaciones-.

Tampoco se les hace sufrir en el momento del cebado, al que la voracidad de los animales les hace acudir de forma natural. De hecho, han reducido el cebado al mínimo necesario, sólo en las últimas semanas de vida de los animales, buscando el mejor bienestar posible o mejor dicho, el menor sufrimiento para sus patos mulard.

Evidentemente, los patos son después sacrificados, pero ni durante su vida ni durante el cebo se les hace sufrir. Viven en espacio abierto, en condiciones mucho mejores que otros animales que nos comemos, -basta visitar una granja de explotación de pollo- y se cuida de que no se sobrealimenten para buscar un hígado más graso sino que se busca la perfección en la elaboración sin exceder la hipertrofia.

Después elabora sus productos terminados curando el foie gras y dejándolo reposar unos días antes de sacarlo al mercado y hace las otras elaboraciones de las que os hablé antes, siendo una de las más populares el jamón de pato que hace curando en sal los magrets o pechugas grasas, hasta darles el punto óptimo de curación.

¿Qué opinión cabe tener sobre este tema?

No cabe duda de que hablar del foie gras y defenderlo es algo polémico y seguro que algunas personas no serán partidarias de su consumo o preferirían su prohibición como en otros países del mundo. Dejo el tema a vuestra consideración particular, siempre dentro de la educación y respeto a lo que piensen los demás, sin caer en insultos o descortesía.

Sed felices,

Paco Becerro, Periodista gastronómico

“Pakus”

Artículo publicado por @ElTrotamanteles 

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Pablo Amate, periodista colegiado AMP y FAPE

Estaba dentro de la nave ventilada criadero de ocas para la famosa marca francesa de gran prestigio y calidad Maison LAFITTE, situada en 455 Route du Béarn, Montaut, Francia. Andaba entre los volátiles y aprecie un transistor colgado en una alcayata en el centro de la nave.

Como siempre he hablado “entendible “francés no tuve dificultad de preguntar al granjero si le ponía música a las ocas, para su mejor crianza. El “agriculteur”, me miró con sorna y respondió con el acento local: No señor, en para solazarme yo”.

Forcé una sonrisa y salí apartando ocas, por el ridículo que había provocada mi bucólica curiosidad. Mi estancia en esas tierras era un cursillo organizado por la Real Academia de Gastronomía. Yo siempre, antes de opinar y escribir de algún tema gastronómico, enológico, nutricional, etc, etc, lo estudio, el 90% de las veces “in situ”. Lo que ha permitido no haber metido “el patón” en mis artículos, radio, televisión e internet.

Por eso no intervengo apenas en las redes. Una entelequia donde cualquier pamplinas que por su ignorancia y atrevimiento, hace que pierdas el tiempo intentando informar al desocupado de turno. Y de este tipo de especímenes hay demasiados que por ejemplo le da en prohibir a los demás lo que, en el caso del foie gras autentico, hay muchas posibilidades que no lo haya robado en su vida.

Les Prés d’Eugénie – Maison Guérard

Uno de los días fuimos a la Maison Lafitte para ver como se convertía el hígado graso en una conserva excelsa. Interesante jornada, donde aprendimos a diferenciar las distintas calidades y hasta fraudes alimentarios de algún productor de medio pelo realiza, confundiendo al consumidor no docto en este producto. Y lo compra por el precio. Informar al que no sabe que el autentico foie no sale a precio de paté.

Tras la jornada, una notable señora periodista me comentó que habiendo visto lo visto, ya le daba mucha pena volver a comer el foie gras de oca o de pato.

Nos alojábamos en el paradisiaco hotel y restaurante de lujo de Michel Guérard, tres estrellas Michelin Les Prés d’Eugénie – Maison Guérard, (pagando cada uno lo suyo) un pequeño palacio campestre, en los confines de las Landas y el Béarn, “oasis romántico donde regalar sus sentidos, mimar su cuerpo y dejar vagar el alma”.

Como lo define la cadena Relais & Chateau, a la que pertenece. Situado en el pequeño pueblecito, la granadina Emperatriz Eugenia de Montijo gustaba acudir a disfrutar de sus aguas termales.

A la hora de la cena elaborada especialmente por Michel Guérard para nosotros, mientras elegíamos en su notable carta de vinos, los que íbamos a tomar en la cena. Ofrecieron unas copas de champagne y tentadores y livianos canapés con un trocito del foie gras, de la mejor calidad que elabora la Maison Lafitte para el famoso hotel y restaurante. Busqué con la mirada a la periodista que me había confesado horas antes, que no iba a volver a degustar foie gras.

Acababa de comerse su segundo “petit tentations” de foie. La miré y me respondió con su elegancia habitual: Querido Pablo, la tentación ha sido más fuerte que mi banal promesa. A lo que le respondí. Señora eres encantadoramente débil, y permíteme compartir mis pecados con los tuyos. Y nos comimos otros dos tentempiés del mejor foie gras.

POSDATA

Ya en el antiguo Egipto el emperador y sus elegidos iban a cazar estas aves a las zonas acuosas del valle de los faraones. Y aclaro: “Algunas aves migratorias almacenan grasas para poder recorrer largas distancias. En el caso de la oca y el pato, esta acumulación de lípidos tiene lugar en el hígado y en la región subcutánea de la piel. El origen del Foie Gras se encuentra en la observación de este fenómeno y en una cuidadosa selección de especies.”.

Pablo Amate, periodista colegiado AMP y FAPE
Premio Nacional de Gastronomía a la mejor “labor periodística”

Artículo publicado por @ElTrotamanteles 

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Nacho Coteron, Director Revista elSumiller.com

Introito

He tenido la enorme suerte de criarme en una familia sibarita en el tema gastro. La estupenda bodega en la casa solariega de Sigüenza, Noble y Leal Ciudad desde donde todos los viernes del año nos llevaba la carne (Carnicería Riosalido, la mejor) el recadero a Madrid, como del Norte la merluza de pincho, de Valencia las cajas de naranjas…

En casa, gracias a Dios, se comía (y bebía) muy bien. Era la otra pasión de mi padre, junto con el estudio. Sus 11.000 volúmenes, leídos, en la biblioteca de casa y sus cinco carreras así lo avalan.

¿Y a qué viene este rollo Nacho?

Pues, sencillamente a la cultura del pato. A esa tradición, que familiarmente surge por la cultura dominante en esa época de mi juventud, Francia. Por cierto, se fue mi padre con la deuda pendiente de una comida en La Tour d’Argent a mi hermana pequeña y a mí; pero siempre cuando iba a Francia y a La Tour d’Argent solía traer delicatessen. Entre ellos foie gras. Y nos enseñó a valorarlo y a comerlo adecuadamente.

Luego en unos cuantos viajes que hice a los largo de los años a Lyon, Paris, Las Landas, el Sureste, la Borgoña, Burdeos… he intentado aprender y disfrutar de este manjar ancestral.

Pero no olvidemos otras zonas como Hungría y su juego gastronómico con los magníficos Tokajis. Incluso ahora España.

Me gusta el pato, la oca. La cultura y la tradición gastronómica que implica. Su hígado graso.

La no patología, como demasiadas veces se cree, sino la capacidad de acumular grasa para convertirla en energía en sus largas migraciones. Sea el pato asado…, o su hígado graso en micuit o fresco a la plancha. Y, no baladí, la cultura de respeto al animal, el entorno, la alimentación.

Pero acerquémonos al tema de este artículo.

SU MARIDAJE O ARMONIZACIÓN

La primera promoción de sumilleres de la Comunidad Valencia, donde tuve el privilegio de ser alumno y donde durante tres años aprendimos enología, conocimiento de muchos vinos y tipologías del mundo (y de Spain, of course), patologías, umbrales de percepción, técnicas de cata, maridaje… y, creo que importante, parte de otros campos del mundo de la gastronomía, como mixología, cafés, elaboración de quesos, aguas… y, parece obvio, a cocinar, empezando por la preparación previa y limpieza, de los foie gras.

MUY SUCINTAMENTE – VAMOS A ELABORAR UN MICUIT

Elijamos una pieza con cuidado. Que no tenga hematomas y que presente un buen aspecto. Limpiaremos con cuidado la sangre, quitaremos arterias y venas, nada de “nervios” como he escuchado más de una vez en bastantes establecimientos. Intentando mimar y no destrozar. Y dejando durante 24 horas, en agua o leche en el frigo para terminar la limpieza. Luego los 3 gr. de pimienta y 6 de sal, hablo de memoria y una copa de Armagnac. Baño María en molde, enfriado y prensado suave y… a disfrutar.

Me gusta el foie gras micuit entier, sin despreciar otras preparaciones. Y mucho también el hígado graso sencillamente fileteado marcado en la plancha y con una sal Maldon, he jugado muchas veces con otras tipologías de sal, sobre una tostada de pan (otro punto de debate).

Al ser un bocado de finura y elegancia, además de intensidad sápida y gran contenido en materia grasa nos ofrece una buena cantidad de opciones en el binomio comida bebida.

Veamos, sin academicismo, simplemente con la experiencia de muchos momentos fantásticos de amistad y gastronomía, de paisaje y paisanaje, algunas sugerencias.

Siempre, dando por sentado, que la mejor combinación es la que a uno personalmente más le gusta. Mi manera de ver el mundo de la sumillería, del análisis gastronómico sensorial se basa en dos pilares. El conceptualismo, el por qué y el cómo como base de conocimiento. Y el placer, las sensaciones, el disfrutar como eje necesario y hedonista de este mundo gastro.

OPCIONES DE MARIDAJE

Vinos espumosos / Vinos rosados / Vinos tintos / Vinos generosos / Vinos dulces / Cervezas / Sake / Sidra

POR QUÉ

Yo empecé, hace muchos años, eligiendo un Porto para un clásico foie gras micuit. Supongo que era un poco snob el tema. Un LBV, a veces un Vintage, la gama top de estos magníficos vinos de Vila Nova de Gaia, enfrente de Oporto y su numerosas bodegas con zonas de afinado y conservación. Un Tawny, un 10, un 20… no eran mala opción. Recuerdo haber catado vintages antes de la salida legal al mercado, noviembre creo recordar, con la palabra de no publicar nada. El off the record. Pero cada vez más creo que domina el dulzor, la persistencia de sensaciones sápidas del vino sobre el plato.

Y cada estoy más convencido de la necesidad de la armonía, del equilibrio, de la sinergia en el juego organoléptico.

Por eso, al descubrir los míticos vinos de botrytis cinérea de Burdeos, cambié mi elección. Los grandes Sauternes (o los más sencillos Monbazillac, Cadillac…) o de Hungría los Tokajis, yo aquí no iría a una gama alta Aszú Escenzia o Escenzia, un 5/6 puttonyos perfecto. O Selección de granos nobles y vendimias tardías de la zona de Alsacia, sin olvidar los escasos Vinos de Hielo. No están mal, no. Ni mucho menos.

Existen otras opciones. La que no recomiendo en absoluto es un PX. Satura papilas gustativas. Distorsiona, mata al pobre foie gras.

Interesantes también muchos vinos blancos secos. De España algún Albariño, Godello, Verdejo de calidad alta y con paso por barrica o al menos con toque de lías. Ese equilibrio acidez manoproteínas es una as en la manga.

Un generoso del marco de Jerez, básicamente Fino o una Manzanilla de Sanlúcar no son malas opciones depende del cómo y cuándo.

Francia. Para no complicarnos, un buen Chardonnay. Soy un enamorado de la Borgoña y sus Montranchet; elegancia, finura, complejidad, que entiendo armonizan con un producto top, sobre todo en modo micuit.

Y LOS TINTOS…

Me cuesta mucho. Es como un jamón ibérico con un tinto. Cuando un fino, una manzanilla, un blanco con complejidad o una buena cerveza lager desarrollan con brillantez su cometido.

Si os gusta o sois de tintos, quizás un elegante Pinot Noir armonizaría bien, elegid la preparación en plancha.

OTRAS OPCIONES

Cervezas. He tomado Stout con ostras, o Lambic con queso de pasta prensada semicurado de vaca en Holanda. Pero… creo que huiría de las de alta fermentación, de la mayoría de la gama de cervezas artesanas, Pal Ale, Ale, Rojas… Abadía…

Probablemente una Lager/Pilsen de graduación media o quizás una blanca, de trigo, no serían mala opción. O si queréis jugar, probad con una Mort Subite de cerezas.

Sake. Recuerdo una visita de una delegación importante que se desplazaron desde Japón a grabar un programa conmigo de ElSumiller.com en Información TV Alicante. Además de matices, cata… me pidieron que organizara una cata maridaje con un grupo de prescriptores, prensa… e insistieron en que llevara un jamón ibérico. Llevé en distintos sibres lasqueados y partes Joselito, para ver como el concepto UMAMI era opción muy válida con su bebida. Y lo fue.

Por eso creo que en un micuit y sobre todo plancha, os gustará esta alternativa. Y una sidra natural. La sensación de frescura, la buena acidez, el contraste con la fruta, manzana, hacen que no sea mala elección.

CAVAS, CHAMPAGNES

Quizás en este momento sea mi opción preferida. Recuerdo con dos amigas en la cocina de casa, mientras preparábamos la comida, que cayó un hígado entero a la plancha sobre tostadas de pan y jugando con Sal Maldon, Sal Rosa del Himalaya y alguna otra y una botella de un cava rosado muy bueno, Tantum Ergo, como es el de las bodegas Hispano Suizas, que de la mano de Pablo Ossorio elabora unos vinazos. La elegancia del cava, la nota frutal del rosado y el CO2 que limpia papilas gustativas y predispone a seguir disfrutando con el juego foie gras cava, son una elección perfecta.

Los cavas además, al tener la opción de elegirlos Brut Nature o Extra Brut, con un contenido mínimo en azúcar residual es un punto a valorar.

Champagnes. Si cavas hay muchos champagnes… muchísimos de todo tipo y precio. Un buen champagne blanco, siempre son Brut, es decir con bastante más azúcar que los cavas Brut Nature o Extra Brut, pero que con la calidad de sus burbujas, uno de los marcadores que debemos valorar, en boca, no en la vista, esa cremosidad, muchas veces la mezcla de uvas blancas y tintas, lo colocan también entre mis favoritos como opción de armonización.

CONCLUSIÓN

A vuela pluma, opciones de armonizar hay muchas. Las que os hemos brevemente citado y otras opciones varias, tipos de vinos o bebidas que nos permitirán jugar y disfrutar. Abrid vuestra mente y experimentad. Y sobre todo, pasadlo bien y compartid.

Nacho Coterón, Director Revista elSumiller.com

Sumiller internacional y Máster enología

Artículo publicado por @ElTrotamanteles 

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Myriam Garrido Rodríguez, directora de la revista BBQ Life Spain

Una de las 70 maravillas culinarias que el chef francés, Éric Frechon, selecciona en su libro “Todo lo que usted debe haber probado al menos una vez en su vida”, es el foie gras. Por cierto, entre otras maravillas, incluye el jamón ibérico de bellota.

Dos recetas para ilustrar su foie gras, de las que elijo la más simple, el foie gras de oca en lienzo de cocina. Lienzo de lino o algodón, o paño de tela fina de cocina servirá. Además, los dos lóbulos de un hígado de oca, dos litros de cado de oca, hecho con las carcasas, sal fina, pimienta recién molida y flor de sal de Guérande, que yo me permito sustituir por sal ahumada, que para eso últimamente los humos me subliman.

La elaboración es sencilla: separar los dos lóbulos y salpimentarlos, extender el lienzo de cocina sobre la mesa, juntar los dos lóbulos de foie y cerrar el paño recogiendo la forma del foie y anudándolo en los extremos. Cocinar así el foie gras en el caldo caliente a 60º C durante 45 minutos, sacarlo del caldo y dejarlo enfriar en la nevera 12 horas antes de servirlo. Cortar en lonchas gruesas, añadir un poco de flor de sal o sal de humo y… a darle, apasionadamente, con el mejor pan que podamos encontrar y una botella de blanco semidulce Val de Reyes de bodegas Fariña, elaborado con podredumbre noble de moscatel y albillo, si en mi casa no hemos acabado antes con las existencias.

Según cuentan Georges y Germain Blond en su “Historia pintoresca de la alimentación” es muy posible que las dos novedades más importantes del siglo XVIII fueran la salsa mayonesa y el pastel de foie gras. Si la mayonesa tiene su origen en Mahón o Bayona, menorquina o vasca, incluso francesa o sencillamente con origen en la Edad Media, es un debate eterno, pero de lo que no hay duda es de que el siempre voluptuoso FOIE GRAS, tal y como hoy lo concebimos, es francés por los cuatro costados. Y la culinaria francesa una constante vital en mi existencia, por la que siento adoración desde el primer viaje adolescente a las Galias.

Conocido desde la antigüedad reapareció en la segunda mitad del XVIII en el Perigord, Las Landas y Alsacia (aquí gracias a las comunidades israelitas), alimentadas ya, las aves para “engrasar” su hígado, con el maíz que, casi dos siglos antes habían traído a Europa los descubridores españoles.

Pero mientras en Alsacia se cocía con una quincena de especias, en el suroeste se empleaba el agua de vida (del grupo de los destilados). Ancestros en La maison rustique (1.564) de Jean Liebault et Charles Estienne o en Le cuisinier gascon (1.747).

En el pâté del cocinero del mariscal de Contades, que encantó a Luis XVI y por el que recibió el cocinero 20 monedas y el mariscal una tierra en Picardía. El foie gras con trufa, en croûte, formando parte de farsas…

Era aquella receta del cocinero del mariscal, Monsieur Close, bastante interesante a los ojos actuales, pues lo envolvía en un redaño y lo introducía en un brioche, algo que muchos años después sería uno de los platos estrella de Fernand Point, uno de los padres de la nouvelle cuisine, en su restaurante La Pyramide, cerca de Lyon, por donde pasaba la route du Midi, ya a mediados del siglo XX.

Hoy seguramente no hay en el restaurante aquellos brioches al foie gras de Point, pero sí un foie gras de pato marmoleado con especias, peras pochadas al vino caliente y anguila ahumada.

Como dice el filósofo y gastrónomo francés ya fallecido, Jean François Revel, en su libro “Un festín en palabras”, la cocina procede de dos fuentes: una popular y otra sabia. Y, entre medias, los suculentos platos que con frecuencia recreaban los grandes cocineros de la aristocracia y la realeza.

Pero también algún exceso (¿o no?), como la omelette a la royale, que fue ofrecida a Luis XV por el Príncipe de Soubise y que Casanova había probado en la venta Gros Caillou de las afueras de París, aunque no fuera especialmente de su agrado. Consistía la omelette en una elaboración casi delirante (¿o no?): una primera tortilla rellena de puré de trufas, crestas y riñones de pollo, que servía de relleno para otra tortilla que a su vez iba envuelta en láminas de foie gras y más trufas. Eran los tiempos de la Pompadour…, muy creativa ella en cuestiones de la mesa. Y así su salpicón en modo rococó llevaba lengua escarlata, champiñones, trufas y claro, dados de foie gras, además de vino de Madeira, usándolo como relleno.

Y no podía faltar el foie gras en la carta de primera clase del Titanic, que degustaron los infortunados viajeros formando parte de pantagruélicos menús interminables, como los filets mignons ‘Lili’. Un plato contundente, para no enterarse ni de lo que tocaba la orquesta: solomillo de vaca, encima gruesas tranchas de foie de oca, una salsa a base de mantequilla, chalotas, cognac y caldo de ternera y patatas Anna (laminadas y gratinadas al horno). La trufa tampoco falta como remate. La otra posibilidad en aquellas cenas era tomar el foie gras en crôute…

No fueron los únicos que pasaron sus postreras horas degustando (más o menos) el aterciopelado foie gras. Cuentan las crónicas que Grimod de la Reynière (el primer goloso moderno y el primer parásito organizado, en palabras de nuevo de Jean- François Revel), se atragantó con un trozo de foie gras que comía con muchas ganas y no lo contó. Fue el primero en tener la idea de crear un “jurado degustador”, jurado que algunas veces se reunió en el restaurante ‘Au Rocher de Cancale’, por el que pasaron algunos personajes de la Comedia Humana de Honoré de Balzac, él mismo, Alejandro Dumas, Théophile Gautier…

Frecuente también el foie gras en la literatura de Balzac. En Eugenia Grandet, su padre, de buen humor ese día, recibe por diligencia de París un pastel de foie gras trufado que le envía su amigo Grassins…

Después llegó el pichón relleno de trufas y foie gras al cognac en el Gran Véfour, el foie gras caliente en crema de lentejas de Joël Robuchon, la salade folle (ensalada loca) de foie gras con judías verdes crocantes de los 70, las codornices en sarcófago rellenas de foie de la película ‘El Festín de Babette’…

Y entre medias la eficacia diplomática del foie gras, según Post-Thebussem. Así que no puedo prescindir del foie gras.

Ay, qué tiempos de terrina de foie de pato y mango en la terraza del Bulli…

Myriam Garrido Rodríguez,

Profesora de Gastronomía, colaboradora de A Fuego Lento y directora de la revista BBQ Life Spain

Artículo publicado por @ElTrotamanteles 

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