Chef Juantxo Sánchez, Director de gastronomía Hoteles Mundo Imperial.
Tengo un grato recuerdo del sonido que hacían en las persianas de las ventanas de mi casa los guijarros que nos lanzaba un amigo francés de mi padre François.
Era el preludio de una salida a pescar a Guetaria o a San Juan de Luz habitualmente, con la consiguiente comida que habitualmente traía nuestro amigo.
Esa fue la primera vez que tuve contacto con varios productos franceses y algunas recetas que Fifi su esposa nos mandaba.
Mi primera ensalada de remolacha, un apio remoulade, un buen y gustoso Gateau Basque hecho con cerezas de Itxassou me fueron haciendo adicto a algunos productos y recetas.
Especial impacto tuvo en mi mi primera Andouille,servida fría como embutido acompañada de un pan de campagne con nueces. Pero la gloria llego cuando un día nuestro amigo saco un pequeño bocal de vidrio dentro del cual una leve grasa amarillenta dejaba entrever algo que me impactaría para siempre, un buen pedazo de Foie gras entero cocinado al baño maría.
Yo que me alimentaba de un paté Apis, muy bueno por cierto, empece a preguntar que era la delicia que estaba comiendo, que era tan distinto a mi paté de siempre.
Oí hablar de patos y ocas engordados con maíz, de foie gras y confits, producto este del que sigo enamorado. Paso mucho tiempo antes de que profundizara más en el tema, eso paso cuando entre de alumno en la escuela superior de cocina de San Sebastián y mi profesor, Luis Irizar me enseño un foie gras enterito y fresco, lo bueno vino después cuando lo comí preparado por un gran amigo y chef, Pedro Gómez, Valias “Pescadilla”, él era el chef demostrador de la Empresa Martiko.
Fue precisamente en una visita a esta empresa y a sus criaderos en Aranaz, Navarra, cuando vi como disfrutaban de su semilibertad los patos moulard con los que trabajaban, aquí quiero hacer hincapié en la gran ayuda para la producción que supuso la introducción de un pato de origen centroamericano así como el uso del maíz como sistema de sobrealimentación de los moulard y otros patos usados.
Eran esplendorosas las campas de Aranaz llenas de patos felices y alimentados de manera natural, que solo al final de su madurez reciben una sobrealimentación que los hace engordar y producir ese excelso producto que es el foie gras.
Hay que resaltar que fuimos los humanos los que aprendimos de los patos y usamos en nuestro beneficio la engorda o gavage que de manera natural antes de sus kilométricas migraciones hacen los patos, todo esto paras llenarse de grasa que utilizaran como combustible para su viaje.
Hoy en día cada vez se cuida cada vez mas el trato amable y cuidadoso al engordar los patos, ya que el estrés es enemigo de un buen resultado en la engorda.
Ojalá todos los animales que consumimos tuvieran el mismo trato que nuestros amados patos.
No se me olvida una entrevista al expresidente de Francia François Miterrand en el que un ecologista le cuestiono el tema del gavage de los patos, el presidente en ese entonces bajo la cabeza, aparentemente preocupado, pero luego con un atisbo de ironía pregunto a su interlocutor:
-¿Está usted seguro que el animal que proporciono la piel para hacer sus zapatos vivió tan feliz como los patos de los que usted me habla?
Fin de la historia.
Chef Juantxo Sánchez
Chef vasco, español e internacional, Director de gastronomía Hoteles Mundo Imperial, Acapulco, Guerrrero, México. Chef profesor y juez en Masterchef México.
Artículo publicado por @ElTrotamanteles
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