40 rutas del foie

Hay motivos para no consumir foie-gras. Pero también los hay para hacerlo.

Como ocurre con muchos productos gastronómicos, el placer de su consumo, el bienestar que otorgan al espíritu, son razones de peso para, en contadas ocasiones, dejarnos llevar por la lujuria culinaria sin que la culpa, en un sentido u otro, haga apenas mella.

Fue a finales de verano del 1997. Una noche aún calurosa en un piso de la barcelonesa Diagonal. Tres parejas reunidas y una de ellas ávida de darnos a probar el foie gras vuelta y vuelta, apenas hecho, ligeramente tostado. Recuerdo que tuvo una aceptación irregular. Para alguno, pasó sin pena ni gloria; para algún otro, digamos que no fue su mejor momento gastronómico; y para mí fue la apoteosis del sabor, la rendición ante una soberbia textura, el convencimiento de que jamás en mi vida iba a probar nada tan delicioso.

Mi vida no ha acabado, pero han pasado más de 23 años desde aquel momento y, sin duda, en todo este tiempo, no he probado absolutamente nada que me arrebatara de la misma manera.

Antes de todo eso, ya el foie gras mi-cuit formaba parte de mis bocados favoritos. De oca o de pato, el mi-cuit está especialmente delicioso si se toma bien atemperado, y me gusta tanto, tantísimo, que cualquier aderezo le sobra. Aunque hay quien lo prefiere con un contraste dulce -ya sea mermelada, higos, frutas pasas, chutneys o, incluso, huevo hilado-, en mi caso el limpio sabor del hígado fresco del ave ya me fascina.

Corren malos tiempos para decir en voz alta que una come foie gras.

Dicen los animalistas que el maltrato que sufren los animales para que, frívolamente, las personas nos comamos su hígado graso, es indescriptible.

Los productores, por su parte, alegan que la elaboración de foie gras se hace respetando el bienestar de los animales.

Para descubrirlo, basta con ir a una granja de palmípedos criados para producir tan codiciado manjar. Ahí lo dejo: en manos de cada uno está descubrir la realidad. No me pienso meter más allá en este charco.

Lo que sí es un hecho es que no es, precisamente, un bocado saludable. 100 gramos de producto suponen 462 calorías y casi la mitad de contenido graso. No es, sin duda, alimento para todos los días. Pero tan refinada exquisitez debe probarse, al menos, una vez en la vida.

Un foie gras a la plancha, bien desvenado, apenas cocinado, con ambas caras de sutil caramelizado, con textura trémula y de sabores concentrados es, en el paladar, una fiesta llena de matices, de sensaciones.

Y esa fiesta, yo no me la quiero perder.

Alexandra Sumasi

Periodista gastronómica.

Gourmet Magazine News.

Revista BEEF

 

Artículo publicado por @ElTrotamanteles  

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La alta gastronomía argentina ha tenido un vínculo muy estrecho con la gastronomía europea en general, particularmente la que se ha desarrollado en la ciudad de Buenos Aires. Cuando se habla sobre los orígenes de la gastronomía “porteña” es muy habitual que se diga que “descendió de los barcos”.

Desde fines del siglo XIX y durante todo el siglo XX, hubo una división clara: la nfluencia de la cocina española e italiana estaba presente en las mesas de la creciente clase media. La francesa se la reservaban las clases más adineradas, que solían viajar y pasar largos períodos del año en Europa.

Los restaurantes más refinados tuvieron sus menús escritos en francés hasta pasada la década del ’80 en el siglo pasado. Aún hoy, no es raro que si uno va a algún club privado donde se reúne la alta sociedad, se siga encontrando con esta particularidad.

Buenos Aires tuvo durante más de 20 años, allá por 1920, una sucursal del Cordon Bleu de París, donde las cocineras autóctonas adquirían los secretos de la haute cuisine.

Como nota de color, es interesante recordar que alrededor del salón había una suerte de hilera de palcos, donde se ubicaban las patronas de las aprendices, para estar al tanto de lo que aprendían cada día.

Con todo esto, es fácil colegir que en las buenas cocinas porteñas el foie gras ocupaba un lugar destacado.

Grandes cocineros como Carlos Alberto “Gato” Dumas, entre muchos otros, tenían al foie gras como parte de varios de sus platos. Al punto que hace unos 20 años unos franceses instalaron un lugar de producción de este producto en las cercanías de la ciudad de Córdoba, ubicada a 700 kilómetros de Buenos Aires, en el centro país, que tenía singular éxito, ya que el aprovisionamiento en esos años provenía de Perú, donde la producción continúa hasta el presente. Desde comienzos del siglo XX fue Francia la proveedora prioritaria de los cocineros del Río de la Plata.

Incluso, el año pasado, en el mes de septiembre, hubo una suerte de fiesta del foie gras que fue un rotundo éxito, donde cocinó el francés Jerôme Mathe, afincado desde hace muchos años en la Argentina.

Una Resolución N°413, del año 2003, expedida por el organismo de control y reglamentación SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) no prohíbe de manera directa la producción de foie gras, pero sí “se prohibe el método de alimentación forzada en las aves, cualquiera fuera la posible utilización de las mismas, sus productos u órganos”.

Fue el final de las incipientes granjas productoras.

De esta forma pasamos a formar parte de los países que prohíben su producción como Luxemburgo (1965), Alemania (1972), Noruega (1974), Suiza (1989), Dinamarca (1991), Holanda (1992), República Checa (1993), Finlandia (1996), Polonia (1997), Inglaterra (2000), Italia (2001), Israel (2003), Turquía (2004).

Habían ganado los movimientos muy fuertes que se vienen desarrollando en nuestro país, que han hecho del evitar el sufrimiento animal, real o supuesto, una bandera y una suerte de razón de existir.

Estas costas siempre fueron sensibles al tema, al punto que, con la independencia sucedida en 1810, una de las primeras medidas en el Virreinato del Río de la Plata, fue suspender las corridas de toros.

Los amantes de la gastronomía tenemos que enfrentar duramente a los grupos radicalizados como el veganismo, que han intentado hasta hacer fracasar la Exposición Rural, que anualmente inaugura con toda pompa el Presidente de la República, a la que acuden todo rango de autoridades nacionales y provinciales, incluidos los embajadores acreditados ante nuestro gobierno.

Lo que no han logrado los activistas es pasar de una resolución de un organismo oficial de control, que prohíbe la producción, pero como dijimos, no el consumo. Yace en el Senado de la Nación un proyecto de ley de incorporar al Código Alimentario un artículo que lisa y llanamente prohíba el consumo en todo el país.

Nadie espera que tenga la menor posibilidad de éxito.

Hoy, muchos comunicadores observamos atentamente el ejemplo de España, dentro de la Unión Europea, que ha tomado muy en serio el tema del bienestar animal, siendo uno de los cinco productores elaboradores, (con Francia, Bélgica, Hungría y Bulgaria) que más hincapié en el respeto y cuidado animal se atiende por un lado y por otro devolviendo a la Naturaleza su huella.

Personalmente quedé muy positivamente impresionado en un viaje que hiciera el año pasado por la tarea que se desarrolla en España, en la que se puede hacer una elaboración de manera más correcta, y reconocemos, como dije, en España, un modelo a imitar.

El foie gras ha sido por siglos comida de aristócratas, nobles y príncipes, es de desear que las nuevas formas de crianza y faena, nos la devuelvan a las mesas de la gente del común, para que de tanto en tanto se pueda regalar esta suerte de ambrosía digna de los dioses del Olimpo.

De lo que estoy absolutamente seguro es que los argentinos amantes incondicionales de este producto, lo seguiremos consumiendo con la misma fruición que lo hicieran nuestros abuelos y padres antes que nosotros.

Al fin y al cabo, en tiempos de la colonia, ante ordenanzas reales injustas o impracticables, el virrey de turno las daba a conocer y remata con su firma un frase libertaria: “se acata pero no se cumple”…

Alejandro Maglione

Periodista. Reconocido como el Mejor Periodista Gastronómico de Argentina 2014, presidente de la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Latino América (APEGLA)

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La noche había caído y los pocos transeúntes que quedaban se dirigían raudos a recogerse en sus hogares tras una jornada de niebla y frío intenso. Yo dirigía mis pasos con ritmo acelerado por la calle casi desierta, subí los cuellos de mi cazadora térmica y me encaminé hacia un callejón cercano, había realizado aquel recorrido en innumerables ocasiones, aunque como siempre, me dejé guiar por mis gafas geolocalizadoras.

Antes de adentrarme miré en todas las direcciones para asegurarme que nadie me había seguido. Al fondo del callejón había una puerta de metal, no parecía que allí hubiera ningún tipo de actividad. Golpeé tres veces la puerta y se abrió una pequeña cancela, una mirada penetrante me observaba desde el otro lado.

Acerqué mis ojos a la cancela, me los escanearon y la puerta se abrió, automáticamente un estiloso robot me acompañó por un largo pasillo, abrió una puerta y allí me encontré a varios de mis queridos amigos gastrónomos, muchos de ellos empresarios del sector, algún periodista como yo, bodegueros, chefs…El barman me reconoció enseguida y me regaló una sonrisa…

-Buenas noches señor Granados… ¿Qué desea tomar?

-Ponme un Fino, por favor.

En ese momento se me iluminó en mis gafas una carta con los productos que tenían ese día disponibles para degustar: caviar, steak tartare, angulas, foiegras, algo de casquería… materias primas que llevaban años prohibidas y que teníamos que tomar en la clandestinidad, temerosos de las represalias que tomarían si fuésemos descubiertos…

Esto que acabáis de leer es simplemente una ficción de lo que nos podríamos encontrar dentro de 15 o 20 años si no terminamos con esta “ola” de desinformación e intolerancia, que como “modas” aparecen en los medios de comunicación o en las redes sociales, en contra de producto y materias primas que ni siquiera se conocen en profundidad. Aún recuerdo como hace unos meses, dos veganas indignadas, salían en todos los medios de comunicación reclamando el cese de la “violación” sistemática que realizan los gallos con las gallinas en los corrales de nuestro País (tan surrealista como cierto).

En este artículo podría hablar, por ejemplo, de la carne y de la persecución que en algunos países se comete contra los carniceros, que además del gran problema económico que sufren tienen que soportar a muchos intolerantes que les lanzan sobre sus negocios botes de pintura roja; no es el caso, y nos centraremos en otra de las materias primas perseguidas por muchos “desinformados”, el pato y la mayoría de sus derivados, principalmente el Foie gras, un producto que lleva miles de años en nuestros hogares (se calcula que desde hace más de 4.500 años) y que si sigue esta “ola” de intolerantes terminará por desaparecer.

Es cierto que hay que perseguir a todo aquel que se salte la ley y tenga métodos de producción no responsables, aunque para tranquilidad de los consumidores habría que asegurar que al menos productores de derivados del pato, ya quedan menos al margen de una normativa, cada vez más estricta, y que busca que el “engorde” animal (lo que más indigna a muchos colectivos) se haga de la manera más natural y ecológica.

Yo no os voy a explicar ni la elaboración ni los cuidados del pato, para eso ya están muchos de mis colegas como Rafael Rincón, que os analizarán todos los métodos de producción y los diferentes productos que encontramos del pato, solamente quería recalcar la importancia de la información tan necesaria en estos días de incertidumbre. Tenemos que llevar la educación gastronómica a las escuelas, a los hogares, a las empresas… porque si no, puede que algún día no muy lejano, la comida sea un mero acto de engorde con los productos que a los que verdaderamente mandan les interesen. ¿Les suena?

Alberto Granados
Periodista y escritor

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