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INGREDIENTES

• Pato
• Carne de ave
• Manzana
• Foie gras de pato (3,5%)
• Jamón de pato
• Castaña
• Huevo
• Arándanos
• Pistachos
• Trufa (0,3%)
• Sal y especias
• Caldo de ave con verduras
• Oporto
• Caramelo líquido
• Agua
• Cebolla
• Harina de maíz
• Tomate
• Extracto de buey
• Champiñón
• Aeite de oliva

PREPARACIÓN

Sacar el pato del la bolsa. Separar la grasa y el jugo, y reservar aparte para añadirlo a la salsa al oporto.

Retirar la malla del asado; primero separar los muslos y las alas, y a continuación cortar el resto del pato frío en lonchas de al menos 2 cm de espesor.

Precalentar el horno a 90°C. Colocar los muslos, las alas y las lonchas en una bandeja del horno, cubriéndolo previamente con papel de aluminio.

Introducir la bandeja en el horno, mantener la misma temperatura, y dejar que se cocine durante 20 minutos aproximadamente.

Preparación de la Salsa al Oporto:

Sacar la barqueta, la abrir y añadir la grasa y el jugo del asado.

Calentar a fuego directo en un cazo removiendo con una varilla.

Si se desea conseguir una salsa más espesa, se puede dejar reduciendo a fuego lento el tiempo necesario.

Añadir la salsa por encima una vez emplatado.

Receta para 6 -8 Raciones. * Es muy importante manipular el pato inmediatamente después de haberlo sacado del frigorífico, bien frío.

INGREDIENTES

• 150 g de jamón de pato Martiko
• 600 g de alcachofas
• 200 g de borraja
• 250 g de zanahorias mini
• 200 g de calabacín
• Aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN

Cortar las alcachofas en láminas finas. En una sartén, saltearlas con aceite de oliva a fuego medio hasta que estén blandas. Reservar.

Escaldar la borraja, las zanahorias y el calabacín en agua con sal.

Saltear las verduras escaldadas en una sartén con aceite de oliva y añadir al final las alcachofas reservadas.

Disponer las verduras en el fondo del plato y, sobre ellas, colocar las láminas de jamón de pato.

INGREDIENTES

• 1 magret de pato
• 1 nabo
• 100 g azúcar
• 250 ml de leche evaporada
• 200 ml de vinagre de manzana
• 50 ml de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva suave
• Sal
• Pimienta
• Perejil

PREPARACIÓN

Salpimientar el magret de pato y hacer unos cortes superficiales diagonales en la parte grasa. Cocinar a fuego suave en una sartén sin aceite durante unos 20 minutos, para que suelte la grasa y se temple.

Para la salsa toffee, poner el azúcar y el vinagre de manzana en un cazo y dejar caramelizar. Apartar del fuego, esperar a que temple y verter la leche evaporada. Poner nuevamente el cazo al fuego y cocinar durante 10 minutos, sin dejar de remover hasta que reduzca. Adereza con sal, pimienta, perejil picado y vinagre de Jerez.

Para los chips de nabo, pelar el nabo, cortar en rodajas finas con ayuda de la mandolina y fríer en una sartén con abundante aceite de oliva suave caliente. Escurrir sobre papel absorbente y sazonar.

Trocear el magret, colocar en un plato y salsear con la salsa toffee. Acompañar con los chips de nabo y aderezar con un chorrito de aceite, unos cristales de sal y perejil picado.

INGREDIENTES

• 1 magret de pato fresco Delicass
• 4 manzanas reinetas
• 200 g de arándanos frescos
• 200 ml de vino tinto
• 40 g de azúcar

PREPARACIÓN

Calentar horno a 200º. 

Poner los arándanos con el azúcar en una sartén; cuando se disuelva el azúcar, verter el vino y cocer durante un par de minutos hasta que la salsa espese.

Lavar y descorazona las manzanas. Posteriormente, en la parte del corazón de las manzanas, introducir la salsa de arándanos (reservar una pequeña cantidad para emplatar). Hornear durante 25 minutos.

Por otro lado, hacer unos cortes en diagonal a los magrets por el lado de la grasa y los dorar a fuego medio en una sartén por ambas caras.

Termina de cocinarlos en el horno durante 4 minutos, para que queden al punto.

Emplatar colocando las manzanas con su salsa, junto al magret fileteado.

INGREDIENTES

• Corazones de alcachofa
• Foie Micuit Malvasía
• Ginebra
• Harina de tempura
• Sal

PREPARACIÓN

Para elaborar la crema de tempura, añadir ginebra muy fría, sal y la harina de tempura. Batir con varillas hasta conseguir textura espesa.

Cortar el Foie Micuit Malvasía en daditos de 1 cm (aprox.) y rellenar los corazones de alcachofas.

Pasar los corazones rellenos por harina, para luego pasarlos por la crema de tempura preparara anteriormente.

Una vez estén bien cubiertos con la crema de tempura, freír en aceite muy caliente hasta dorar.

Servir.

INGREDIENTES:

• Alubias Blancas  
• Alitas de Pato en confit (lata)
• Calabaza
• Setas
• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 2 Dientes de ajo
• Una hoja de laurel
• Aceite, agua y sal

PREPARACIÓN

Remojar las alubias blancas, a ser posible en agua filtrada o mineral. Usar una olla exprés para no estar toda la mañana en la cocina, aunque si tenéis oportunidad, el resultado final se nota cuando se hacen a fuego lento.

Limpiar las verduras, la zanahoria, el puerro y ajo. Colocarlos en la olla junto con las alubias. Cubrir de agua e incorporamos el aceite, sal y la hoja de laurel. Cocer unos 20 min.

Limpiar la calabaza y la setas; cortar en trocitos y saltear en una sartén con un hilo de aceite, reservar.

Cuando estén la alubias ya guisadas, rescatar de la olla las verduras y junto con unas pocas alubias, pasar el conjunto por la batidora y lo reincorporar a las alubias.

Abrir la lata de Alas de Pato en Confit (escurrir su grasa) y las dorar unos minutos en el gratinador del horno.

Por último, emplatar las alubias estofadas, añadir la calabaza y la setas con un poco de sal en escamas y las alitas de pato en confit.