El foie gras es necesariamente el hígado sano de un pato o de una oca adultos, robustos y saludables, criados básicamente al aire libre en granjas, sobre todo del norte de España. Representa una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como son el porcino, el vacuno o el ovino.
El foie gras debe provenir de ocas o patos cebados. Para obtener la denominación “foie gras», los hígados deben tener un peso mínimo de 400 g para el hígado de oca y 300 g para el de pato.
Debido al alto valor del foie gras y para asegurar la autenticidad y calidad de los productos que llegan a los consumidores, la legislación establece normas claras sobre la forma de cría y las características que debe tener el hígado para poder ser comercializado como foie gras.
La denominación foie gras está regulada por el Reglamento (CE) Nº 543/2008 de la Comisión de 16 de junio de 2008. Se define foie gras como el hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado.
