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Canapés de ficelle de bloc de foie gras con jamón de pato
Receta para 2 personas
INGREDIENTES
- 1 Ficelle de bloc de foie gras
- 80 gr de jamón pato
- 40 gr de compota de manzana
- 40 gr de mermelada de higos
- 40 gr de mermelada de frambuesa
- 4 tostaditas de pan de centeno
- 4 tostaditas de pan de maíz
- 4 tostaditas de pan de semillas
- 6 higos secos
- 15 nueces
- 15 anacardos
- 10 frutos rojos
- Sal y pimienta
Tiempo de preparación: 20 min
Cortar rodajas de los panes, cortar el pan de maíz y de centeno con cortapastas para hacer tostadas con forma de círculo, y tostar los diferentes panes.
Colocar rodajas de ficelle de diferentes grosores sobre las tostaditas y salpimentarlas.
Colocar lonchas de jamón alrededor del ficelle, envolviéndolo, hacer diferentes canapés alternando mermeladas, panes y frutos secos.
Disponer puntos de mermeladas y compota en los canapés de manera aleatoria.
Disponer los canapés en una tabla de manera armoniosa y colocar los higos cortados a la mitad, las nueces, los anacardos y los frutos rojos de manera aleatoria haciendo pequeños montones por el plato.
Atún ahumado con salsa de tamarindo y verduras salteadas
Receta para 4 personas.
INGREDIENTES
-
- 500 g de Atún ahumado
- 50 g Pasta de tamarindo
- 100 g Agua
- 20 g Aceite de oliva virgen
- Sal (al gusto)
- 4 ud Zanahoria
- 1 ud Calabacín
- 1 ud Puerro
- 1/2 ud Coliflor
Preparación:
Para la salsa de tamarindo:
Hervir agua y disolver la pasta de tamarindo, emulsionar con aceite de oliva y poner a punto de sal.
Racionar las verduras en cortes irregulares, saltear en aceite de oliva, dejándolas al dente.
Acabado y presentación:
Servir alternando la verdura salteada con puntos de salsa y lámina de Atún ahumado.
Consejo:
Recomendamos orear el atún 10 minutos antes de degustarlo.
El foie. Sensaciones encontradas
Pedro García Mocholi, Periodista
El hígado de pato o de oca, elaborado y servido como un producto gourmet fue en perfecto desconocido en España hasta bien entrados los años 70. Una sensación muy parecido a la situación que en paralelo vivió el salmón.
Nuestras únicas relaciones gastronómicas con algo parecido (pero ni como de lejos) eran aquellos patés que se elaboraban con el hígado de cerdo y que no tenían nada en común con aquellos elaborados con los hígados de las ocas o de los patos.
Si que es verdad, que aquellos que teníamos ciertas inquietudes gastronómicas sabíamos de su existencia, pero habían dos hechos que nos hacía imposible su compra y posterior degustación. La primera la poca o casi nula presencia en los lineales de tiendas de alimentación, y la segunda, los pocos que podías encontrar, en las etiquetas encontrabas, número y cifras inalcanzables; vamos que eran caros.
A modo de anécdota contaré que durante mi adolescencia, y aquella pasión de ver cine, sobre todo en salas de reestreno, me llevó a ver una sesión doble en el desaparecido Cine Xerea. Recuerdo las dos películas; Sueños de Seductor de Woody Allen, y una peli checa; Trenes rigurosamente prohibidos (aquí recuerdo que se tradujo así), que había conseguido un Óscar a la Mejor Película Extranjera en 1967. En una de las escenas se veía a una granjera alimentar a ocas con grano.
Lo hacía de manera individual, me llamó la atención aquella atención tan personalizada. Así que investigué en la biblioteca, descubriendo que tan peculiar manera de alimentarlas, hacia que aquellos hígados que producían, eran los destinados al foie.
Si aquella fue la primera noción o conocimiento que tuve sobre él foie visual, pues tardé muchos años en descubrir cual era su sabor, y ese descubrimiento se produjo en la localidad andorrana de La Massana.
Era 1989 y junto a unos amigos había decidido pasar el fin de semana en esta localidad del pirineo, estaba claro que las compras era el principal atractivo, pero en gastronomía comenzaban a transmitir buenas sensaciones, sobre todo aquellos restaurantes que recibían influencias francesas.
Después de una larga vuelta por sus calles nos desplazamos a la localidad de La Massana, según la guía CAMPSA (en aquellos años se llamaba así) era de los mejores restaurantes de la zona, y sobre todo nos sedujo la gran oferta que ofrecían de género cárnico a la parrilla. Reservamos mesa.
Llegamos sobre las 14,15, y lo primero que nos llamó la atención eran la gran barbacoa-parrilla que se encontraba en uno de los aledaños del salón. El jefe de sala nos llevó al comedor superior, y allí nos acomodó.
Además de dejarnos la carta, comentó las sugerencias del día, entre las que se encontraba un Paté Casero. Hicimos algo muy típico en aquellos años; pedir varias entradas al centro, y finalizar con un plato propio.
Varias fueron las entradas, a las que yo sumé aquel Paté, que sin duda acompañado de pan tostado estaría exquisito.
Llegó el ansiado plato, y al verlo me causó una significativa sorpresa. No se parecía a aquellos patés caseros que anunciaban los restaurantes valencianos de finales de los años 80, por lo que procedí a hacerme una primera tosta, y allí fue donde se produjo el verdadero asombro, por que aquel sabor, aquella textura, aquel postgusto final, mi paladar no lo conocía. Mis glándulas salivares comenzaron a sobresaltarse, parecía que estaban a punto de estallar, aquella sensación las sobresaltó a unos puntos desconocidos para ambos; para ellas y por supuesto para mí. Cuando terminé el primer bocado me detuve, respiré y comenté en la mesa; esto es foie amigos.
En efecto, aquellas sensaciones nos la conocía, era totalmente desconocidas para mí, y por supuesto para el resto de comensales. Si teníamos alguna duda de que aquello era foie, la nota nos lo aclaró, por qué de aquella porción nos cobraron 1500 pesetas de la época, una cantidad desconocida para nosotros, pues de aquellos patés que comíamos muy a menudo, las cantidades que pagábamos, nunca superaban las 400 pesetas.
Tengo que reconocer que aquel desembolso valió la pena, por qué aquella fue una primera sensación de algo que desconocía, y si quieren, tradúzcanlo a otras sensaciones que hayan vivido por primera vez en su vida; se aceptan gastronómicas, o de diversas índoles.
Poco a poco el foie se fue introduciendo en nuestras cocinas, primero servido como Mi Cuit, algunos restaurantes como era el caso del mítico Ca Sento nos lo presentaba a la plancha, todos intentaban introducirlo, todos querían transmitir el sabor, y la verdad es lo introdujeron y lo hicieron popular, era un plato que encontrabas en la mayoría de sitios a los que ibas, pero de todos aquellos que probé, que comí, ninguno como aquel primero, no porque fuera mejor o no, sencillamente porque había sido el primero. El que desvirgó mi paladar de aquel sabor, de aquella textura, y de aquel postgusto.
Luego llegó su época dorada a finales de los 90 y principios del nuevo siglo cuando entró en la alta cocina y cocineros de la talla de Quique Dacosta, Andoni Aduriz, Isaac Salabarria, Arzak, Santi Santamaría o hasta el mismísimo Manolo de la Osa.
Poco a poco su estrella se fue acabando un poco por el exceso de presencia en la mayoría de bares, de restaurantes, de mesas, desapareciendo el valor de la exclusividad que antaño poseía, pero la vida es así, y así hay que aceptarla.
Por fortuna, y desde hace unos años el Foie está teniendo un segunda juventud y comienza a verse de nuevo pero con trato y una elaboración más cuidada, lo que sin duda lo ha vuelto a poner de moda, y a encontrarlo en muchos establecimientos. Algo muy parecido le ha ocurrido al salmón.
El foie es fundamental en nuestra gastronomía, y sobre todo en la industria artesanal que lo elabora y nos hace disfrutar de él de manera sencilla, o de manera cuidada y exquisita.
Muchos animales tienen una finalidad gastronómica, y hay que aceptarla tal y cómo es. Los antiguos egipcios ya disfrutaban de sus bondades, por qué hoy no podemos seguir disfrutando de ellas.
Por supuesto que si, yo pienso seguir haciéndolo, estoy seguro que mi paladar no me lo perdonaría, y a mi edad a quién le voy a hacer caso; a él o a mi saludo. No me pregunten, saben de sobra la respuesta.
Pedro García Mocholi, Periodista
Crítico gastronómico del Diario Las Provincias (Valencia)
Artículo publicado por @ElTrotamanteles
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El foie gras, un maravilloso producto gourmet que se puede elaborar de forma artesana
Paco Becerro, Periodista gastronómico
Hoy quiero hablaros de un producto gourmet que despierta siempre muchas polémicas: el foie gras. Este producto que tiene la consideración de auténtica delicatessen se viene consumiendo por el ser humano desde la antigüedad, y hay testimonios de su consumo ya en la época de los egipcios, ya que Egipto era uno de los puntos de paso de los patos en sus migraciones.
Los egipcios solían cebar las ocas y patos con higos, para conseguir el efecto que hoy se suele hacer con la alimentación de estas aves a base de granos de trigo o maíz. Tras los egipcios, los romanos también fueron aficionados a este producto, y con su imperio, se extendió su consumo por toda Europa. Hoy el foie gras se produce en Francia, Bulgaria, España, Hungría y Bélgica.
Hay quien considera que la práctica de cebar a las ocas, patos y gansos es una acción que origina sufrimiento en los animales, y sobre esto cabe señalar que en toda la Unión Europea es ilegal la alimentación forzada de animales y no se permiten la alimentación que generen ni dolor ni lesiones e incluso enfermedades, y que tampoco se permite que aparezcan condiciones perjudiciales ya sea físicas y psicológicas en la salud de los animales. Luego volveremos a ello, pero antes, sepamos qué es el foie gras.
El foie gras es un producto gourmet que básicamente consiste en el hígado hipertrofiado de un pato mulard cebado. No hay que confundirlo con el paté, una pasta elaborada con hígado, cebolla y otros ingredientes, formando un producto untable. Los patés pueden hacerse con pato, con cerdo, con pollo o con otros productos, siendo el equivalente a nuestra palabra fuagrás, habitualmente hecho con carne de cerdo.
Para la elaboración de este producto cuyo nombre significa literalmente hígado graso, se utilizan que en origen, para sus necesidades migratorias, tienen la facultad singular de poder acumular grasa en su hígado, sin caer enfermas, para poder afrontar una larga migración en la que cruzan continentes y mares, y necesitan la energía acumulada en forma de grasa. Hoy en día, los patos que se ceban para la elaboración del foie gras viven en espacios abiertos alimentándose en el campo hasta el momento final de sus vidas, cuando se procede a su cebo a base de maíz cocido, utilizando una sonda que les mete la comida durante unos minutos dos o tres veces al día.
Obviamente no se les hace comer para que luego emigren, ya que los patos híbridos mulard no vuelan, sino para obtener ese hígado graso y otros subproductos también deliciosos como el magret, (pechuga del pato sobrealimentado) del que también se hace el jamón de pato, o los confit (muslos y contramuslos de esos patos, confitados en manteca o grasa).
En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida algunos países, incluyendo Alemania, Argentina, India, Italia y Gran Bretaña que han prohibido su elaboración a través de leyes específicas o mediante prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales. No obstante en muchos de esos países -en toda la UE- sí se permite la importación y consumo de este alimento gourmet.
Mi experiencia con el foie gras
Quizás porque en mi casa siempre hubo mucha afición a comer bien y de todo, recuerdo haber tomado foie gras en muchas presentaciones desde que era pequeño. Tanto el foie gras fresco cocinado a la plancha que era un manjar al que teníamos acceso en las fiestas navideñas al visitar a mi tío, a las tarrinas o foie micuit que hacía mi abuela, tras desvenar el hígado, o las maravillosas tostadas con paté de foie que siguen siendo habituales en nuestras reuniones familiares.
Después he tenido ocasión de probar el foie gras en muchas elaboraciones, en compañía de grandes cocineros, en sus establecimientos y en talleres de cocina a los que he asistido, aprendiendo a cocinar con este delicioso ingrediente o a curarlo en sal para comerlo untado en tostas.
En cuanto a la cocina, me encanta el foie gras fresco para algunas recetas, y disfruto muchísimo con los bloc de foie gras entier, y con los subproductos como el magret o los confit, que he cocinado con legumbres, o en otras recetas en las que utilizo la grasa para freír en ella patatas y otras muchas elaboraciones incluidas ensaladas con confit, o con jamón de pato entre otras.
Mi relación con el hígado de pato es de amor al producto y sentimiento encontrado con respecto al tema de los animales. Y así fue hasta que conocí de primera mano cómo elaboran el foie gras en una explotación artesana en Galicia, de la que os hablo a continuación.
El foie gras artesano de Silverio
Uno de los momentos que recuerdo con emoción en el tema del foie gras, fue cuando conocí a Silverio Tallón en Ourense. Este hombre dejó todo para dedicarse a la cría y producción de foie gras en España, siendo un aficionado a todos los productos del pato. Así fundó la empresa Ánades Galicia, situada en A quinta da Courriza, en el término orensano de Vilardevós.
En su finca familiar, Silverio y su familia cría patos y los cuida, posteriormente los ceba, y finalmente, tras su sacrificio, elabora los productos derivados de este alimento, haciendo rilletes, preparando delicioso confit de pato y uno de los mejores jamones de pato que he comido nunca. Además, comercializa un delicioso guiso de fabas con pato, una versión menos grasa de la receta de cassoulet que tuve ocasión de disfrutar en mi visita a sus instalaciones.
La historia de Silverio y su amor por el foie gras es peculiar. Estuvo tiempo trabajando en Francia, donde conoció este producto y se enamoró de él. Al retirarse, regresó a España comenzando la explotación de una pequeña empresa artesana familiar, en la que aplicó lo aprendido allí y empezó cuidando a los animales hasta el punto de darles las mejores condiciones de vida y alimentación, para conseguir un producto artesano y de calidad.
Para hacer su producto, compra patos recién nacidos en Francia en la zona de las Landas y los cuida en su finca, entre castaños en el entorno del souto o bosque ourensano. Desde que llegan hasta que se les sacrifica -allí mismo en la finca- los animales no sufren estrés ni en el transporte -donde se produce mucha mortandad en otras explotaciones-.
Tampoco se les hace sufrir en el momento del cebado, al que la voracidad de los animales les hace acudir de forma natural. De hecho, han reducido el cebado al mínimo necesario, sólo en las últimas semanas de vida de los animales, buscando el mejor bienestar posible o mejor dicho, el menor sufrimiento para sus patos mulard.
Evidentemente, los patos son después sacrificados, pero ni durante su vida ni durante el cebo se les hace sufrir. Viven en espacio abierto, en condiciones mucho mejores que otros animales que nos comemos, -basta visitar una granja de explotación de pollo- y se cuida de que no se sobrealimenten para buscar un hígado más graso sino que se busca la perfección en la elaboración sin exceder la hipertrofia.
Después elabora sus productos terminados curando el foie gras y dejándolo reposar unos días antes de sacarlo al mercado y hace las otras elaboraciones de las que os hablé antes, siendo una de las más populares el jamón de pato que hace curando en sal los magrets o pechugas grasas, hasta darles el punto óptimo de curación.
¿Qué opinión cabe tener sobre este tema?
No cabe duda de que hablar del foie gras y defenderlo es algo polémico y seguro que algunas personas no serán partidarias de su consumo o preferirían su prohibición como en otros países del mundo. Dejo el tema a vuestra consideración particular, siempre dentro de la educación y respeto a lo que piensen los demás, sin caer en insultos o descortesía.
Sed felices,
Paco Becerro, Periodista gastronómico
“Pakus”
Artículo publicado por @ElTrotamanteles
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Cazuela de pato con berenjena asada y tomate
Ingredientes:
Para 4 personas. Tiempo de preparación 50 min.
- 1 paquete de carne de pato confitada
- 2 patatas grandes
- 2 berenjenas
- 1 tomate
- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 200 g de jugo de pato
- 50 g de vino blanco
- 100 g de pan rallado
- 70 g de mantequilla
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
Ponemos las berenjenas con sal y aceite y horneamos a 180 grados durante 35 minutos. Picamos la cebolleta en brunoise y las doramos con aceite. Cuando esté transparente añadimos el vino blanco. Reducimos el vino y añadimos la carne de pato. Deshacemos un poco la carne con ayuda de una cuchara y ponemos la salsa de carne.
Cocemos la patata y hacemos un puré rústico con aceite y la ayuda de un tenedor. Cuando la berenjena esté lista, la pelamos y separamos en tiras con las manos. Mezclamos la mantequilla con ajo rallado y se lo añadimos al pan rallado.
En la cazuela, ponemos en la base el puré, luego la carne, luego la berenjena, más carne y terminamos con una lámina de tomate y la mezcla de pan rallado. Lo gratinamos hasta que tenga color.